Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.08) на тему:Влияние скармливания пероксидов на убойные качества свиней и санитарно-гигиенические показатели продуктов убоя

2 1 (Д? 1597

На правах рукописи

4

^ /

ЛАПИНА ЗОЯ МИХАЙЛОВНА

ВЛИЯНИЕ СКАРМЛИВАНИЯ ПЕРОКСИДОВ ИА УБОЙНЫЕ КАЧЕСТВА СВИНЕЙ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОДУКТОВ УБОЯ

16.00.08 - гигиена животных, продуктов животноводства и ветсан-гжепершэа

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соисхание ученой степени кандидата ветеринарных наук

Чебоксары - 1947

Работа выполнена в Казанской государственной академии оетери парной медицины и в условиях Симферопольского мясокомбината Респуб лики Крым.

Научные руководители:

Академик МАИ, заслуженный деятель науки РТ, Лауреат Государс твенной премии СССР, доктор биологических наук, профессор

ФРОЛОВ в.п.

Кандидат ветеринарных наук, доцент

КАСАТКИН B.C.

Официальные оппоненты:

______аокг:-р ветеринарных наук, профессор Алексеев Г.А;

сотрудник____

______________________._________________Дочарев Л.И.__

Зедуцал организация (предприятие), МоОКОВОК

___£капемкя_ зетерчнаряпй чеаицши и биогехнокогии ил .И.Зарябин

Защита состоится«^?ка заседании диссертационно!

совета К-120.10.01 по присуждению ученой степени кандидата веге-академии (428032, Чебоксары, ул.К.Маркса,29)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке____________

ькаяемии _

_______

Автореферат разослан...... __________<Х/У, У?,

Ученый секретарь,

1СЛ**^

доцент_______"" - "'___н.И.Васильев

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Откорм свиней - заключительный этап в производстве свинины, определяющий ее качество и рентабельность (А.А.бо-гуш, 1983; И.А.Савич, 1986). Первостепенное правило организации от-<орма - обеспечение всей комплексом мер максимально возможного среднесуточного прироста и получения безопасного, биологически пол--гаценного белкового продукта (H.Keller, S.Saldenius, 1955; З.Д.Гильман, 1977, 1982). При этом угрозой качеству мяса следует считать тяжелые металлы, нитраты, нитриту, пестициды, гормоны, антибиотики и другие соединения (М.Лукнер, 1979). S списке химических и биологических средств, разрешенных Минздравом Российской Федерации для применения s сельском хозяйстве, насчитывают свыше 300 наименований препаратов, относящихся к йюсфорорганическим, хлороргани-ческим, карбонатным и ртутьорганическим соединениям ( В.В.Филиппов, 1993; Э.H.Жельаков, 1996). Использование азотных удобрений а больших количества»: поиеоло в некоторых регионах к избыточному накоплению нитратов и нитритов в агробиоценозах ( А.H.Капустянский, В.Г.Хованов, 1965; Б.Т.Артемов, Л.И.ЕФанов, 1995). Нитриты представляют наибольшую опасность для человека и животных. В организме теплокровных нитриты участвуют в образовании более сложных (и наиболее опасных) соединений нитрозоаминов, которые обладают канцерогенными свойствами (P.Magee, P.Swann, 1969; S.Mirvich, 1975; J.Anselme, 1979; P.B.Головня, И.А.Журавлева, М.8.Тетерина, 1981; 0.А.Соколов, 1992).

Целью исследований было изыскание химических веществ и методов их применения для ускорения роста свиней на откорме, изучение возможности снижения концентрации нитратов и нитритов в их органах ^

тканях, а также возможности выработки колбасных изделий при снижении внесения в них нитритов. Работа выполнена в соответствии с Государственным планом научно-исследовательских работ кафедры ветса-нэкспертиэы Казанской Государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э.Баумана по теме 8.014 - Изучение качества, совершенствование методов ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, молока, яиц и других продуктов животноводства.

В задачи исследований входило:

1. Изучить- возможный стимулирующий эффект пероксидав кальция, магния, цинка на рост к разситик свиней в условиях обычного хозяйства .

2. Изучить е^теоинарно-самитарные показатели продуктов уЬо«ч, полученных от свиней, в рационе которых содержались пероксиды кальция, магния и цинка.

3. Определить биологическую полноценность мяса свиней пр^ скармливании им пероксидав методом биопробы на белых крысах.

4. Установить взаимозависимость перокси/чэв кальция, мэгии^.цинка и нитратов, нитритов в организме животных и продуктах их у&он.

5. Дать комплексную ватеринарно-санитармую оценку колбасных изделий при выработке которых вложение нитрита натрия было сниженным

6. Определить биологическую полноценность колбасы, выработанно! с пониженным содержанием нитрита натрия.

Научная новизна и теоретическая значимость исследований состой в том, что изысканы химически« вещества и разработана технология и. применения для ускорения ооста и развития свиней при откорма в ре зультате включения в их рацион пероксидов кальция, магния и цинка.

Изучена динамика гликолиза в мышечной ткзни свиней, которые рационе получали лероксиды. Установлены пределы изменения химичес кого состава, бактериологических и физико-химических показателе

мяса свиней при скармливании пероксидов. Изучена биологическая полноценность данного мяса в опытах на крысах. Установлена взаимозависимость пероксидов кальция, магния, цинка и нитратов, нитритов в организме свиней и продуктах их убоя. Установлены пределы изменения физико-химических показателей и биологическая полноиенность колбасных изделий, в которые при технологической выработке вложение нитрита натрия было сниженным.

Практическая ценность работы. В результате проведенных исследований предложены химические соединения, способствующие ускорению откориа свиней и снижению концентрации нитратов и нитритов в их тканях и срганах. Обоснована необходимость снижения внесения нитрита натрия в колбасы. Результаты исследования вошли в Рекомендации, утвержденные Департаментом ветеринарии ИСК и П РФ (1994). Результаты исследований внедрены через Крымский межотраслевой центр научно-технической информации и пропаганды (1990). На основании экспериментов сделано рационализаторское предложение через Казанский ветеринарный институт Г1Э-71 ).

На защиту выносятся положения:

1. Научно-экспериментальное обоснование возможности ускорения откорма свиней и снижения концентрации нитратов и нитритов в их тканях и органах с применением пероксидов кальция, магния и цинка.

2, Обоснование необходимости снижения внесения нитрита натрия при выработке колбас.

Апробация работы. Материалы дмссортации доложены и одобрены на Всесоюзном семинаре работников лабораторий ОПЗК мясоперерабатывающих предприятий "(Москва, 1989), на Научно-техническом совете КГВИ (1991), на республиканской научно-производственной конференции по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (Казань, 1996).

Публикация результатов исследований. Основные положения диссар-

тации изложены в пяти печатных работах. Объем и структура диссертации.

Диссертация изложена на 122 страницах машинописного текста состоит из общей характеристики работы, обзора литературы, со< твенных исследований, обсуждения результатов исследований, вывод< практических предложений, списка литературы.

Материалы диссертации иллюстрированы 19 таблицами, 7 рисунка! Список литературы включает 214 источников отечественных и заруб! ных авторов.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛ£Д08ЛНИЙ

Опыты проводились в 1988 - 1995 годах иа базе свиноводчес

хозяйств Симферопольского, Белогорского, бахчисарайского райо!

Республики Крым; Украина; в производствэнной лаборатории Симфе

польского мясокомбината, Республиканской ветеринарной лаборатори

г.Симферополь и на кафедре ветерх.нарно - санитарной зкепьртизы

занской Государственной академии ветеринарной медицины.

В опытах использовано 40 молодых растущих мясо-сального напр

ления свиней в возрасте 4-х месяцев породы украинская степная бе

и 170 белых крыс. Свиньи находились в хозяйствах, а белые крыс

виварии кафедры ветсанэкспартизы КГА8М. Перед началом зкепеоиме

свиней в течение 3-х недель карантинировали. В опытах использов

только здоровых животных. Содержались животные в обычных откорм

ных хозяйствах в помещениях из камня-ракушечника (крымский прир

ный камень), условия отвечали требованиям зоогигиены. Свиней гр

t

пировали по массе с небольшой разницей внутри группы. 6 проце откорма перегруппировок не производили. Станки для группового держания свиней, габариты и обеспечение полноценного кормления б

в числе основных показателей, ограждения - решетчатые, которые способствуют лучшему обмену воздуха в станках. Крысы содержались в пластмассовых клетках с металлическим сетчатым верхом. Рационы животных были сбалансированы по всем основным показателям, обеспечивающим удовлетворение физиологических потребностей организма. Кормление было регламентированным, двухкратное: утром и вечером. Препараты, стимулирующие рост и развитие животных использовали с комбикормом, который включался в рацион ежедневно.

В целчх определения привесов и определения сроков убоя, свиней подвергали клинико-гемагологическим исследованиям. Изучали общее состояние, массу тела, температуру, состояние дыхательной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.

С целью изучения ветеринарно-санитарных показателей мяса при включении в рацион пэроксидов, животных убивали на мясокомбинате по истечении 4-х месяцев откорма. После ветеринарно-санитарной оценки Продуктов убоя определяли выход мяса и внутренних органов.

Динамику процесса созревания (гликолиз) исследсвали по со-

держанию в мышечной ткани гликогена, мелочной кислоты и изменению величины рН. После созревания мяса изучали органолептические, физико-химические и бактериологические показатели мышечной ткани и проводили санитарно-гигиеническую оценку жира. В мышечной ткани определяли количество белка (по Кьзльдалю, ГОСТ 26889-86), жира (методом экстрагирования в аппарате Сокслета, ГОСТ 23042-86). сухих и минеральных веществ, калорийность общепринятыми методами (В.А. Макаров и др., 1987), воды по ГОСТу 9793-74.

Свежесть мяса определяли методами, рекомендованными ГОСТами 7269-79, 23392-78, Правилами ветсанэкспертизы, которые включают ор-ганолептическую оценку, бактериоскопию мазков-отпечатков, определение количества летучих жирных кислот и продуктов первичного распада

белков. Физико-химическими методами определяли степень обескровли вания туш (арбитражным методом по И.С. Загаевскому), показател концентрации водородных ионов -рН (потенциометрическим методом) коэффициент кислотность-окисляемость, активность Фермента перокси дазы (В.А.Макаров и др.,1987).

Бактериологические исследования включали определение общего кс личества микробов в 1 г мышечной ткани, внутренних органов и лимфе узлов при посеве на мясопептонный агар. Типизацию микроорганизме проводили серологическим методом (ГОСТ 21237-75). С целью изучен! санитарно-гигиенических показателей жир животный топленый 'подверг, ли органолептической оценке (вкус, запах, цвет, прозрачность), о ределяли кисло!нов и лерекисное числа по ГОСТ 8285-7«!. Определен биологической полноценности мяса свиней, получавших в оационе п роксиды кальция, магния, цинка, проводили на рзстущих белых крыс з соответствии с Методическими рекомендациями ВАСХНИЛ (1973, 1977 В мясе, внутренних органах определяли содержание нитратов и нит£ тов - до и после созревания (мясо). руководствовались ГОСТа 8553.1-78, 8558.2-78. Чз свинины, после полной технологической с работки, вырабатывались мясопводукты; "ветчина для завтрака", кс баса полукопченая "Армавирская","Одесская", окорока "Тамбо! кий","Воронежский".

Отбор проб мясопродуктов проводился по ГОСТу 9792-73; орга лептическая оценка по ГОСТу 9959-91; определение содержания вл по ГОСТу 9793-74; хлористого натрия - ГОСТу 9957-73; нитрита нат ГОСТу 8558.1-78; крахмала - ГОСТу 10574-73. При бактериологичес анализе руководствовались ГОСТом 9958-81.

При статистической обработке результатов экспериментов ру водствовались работами Н.А.Плохинского(1970) и Н.Н.Самойлова(19';

2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.2.1. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПЕРОКСИДОВ КАЛЬЦИЯ, МАГНИЯ, ЦИНКА НА ОРГАНИЗМ БЕЛЫХ КРЫС В опыт было взято 100 животных в возрасте около одного месяца, которые были разделены на 10 групп (по 10 крыс в каждой группе).

Исследования проводили в соответствии с Рекомендациями ВАСХНИЛ (1977). В течение всего опыта крысят содержали в пластмассовых клетках с сетчатым металлическим верхом. Крысятам первой, второй'и трзтьей групп в комбикорм вносили пероксид кальция в дозах соответственно 50, 100 и 1S0 мг/кг массы их тала. Крысятам четвертой, пятой и шестой групп - пероксид магнич, а седьмой, восьмой и девятой - пероксид цинка в дозах соответственно 10; 20 н 30 мг/кг массы. Десятая группа животных служила контролем и пероксиды не полу~ чала. Содержание и кормление всех крыс было одинаковым и соответс~ твовало зоотехническим нормам. Скармливание добавок продолжалось 28 дней. На всем протяжении огыта псдопыгнме.жизотмче ч>э отличались от контрольных. нормально росли, адекватно реагировали на окружающую обстановку, имели чистый волосяной покров, активно принимали корм и воду. Увеличение массы подопытных и контрольных крыс в процессе опыта происходило синхронно, однако подопытные животные, особенно второй, пятой и восьмой групп, которым скармливали пероксиды кальция, магния и цинка е дозах соответственно 100, 20 и 20 мг/кг массы имели наиболее выраженное увеличение массы тела по сравнению с контрольной группой. К концу опыта масса крысят второй, восьмой и пятой групп превышала контрольную величину соответственно на 12,7; 13,2; 14,1%. Разница является статистически достоверной (Р < 0,05).

'В конце опыта все животные были убиты. При их вскрытии патологических изменений в органах и тканях не обнаружено. У крыс второй, пятой и восьмой групп, где привесы были наибольшими, были проведены

гематологические исследования. Содержание в периферической кров крыс гемоглобина, эритроцитов и лейкоцитов, а также показатели лей ксцитарной формулы в подопытных и контрольной группах отличалис недостоверно и были в пределах физиологических значений. Таким об разом, установлен выраженный стимулирующий эффект пероксидов каль ция, магния и цинка на организм растущих белых крыс.

2.2.2. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПЕРОКСИДОВ КАЛЬЦИЯ, МАГНИЯ И ЦИНКА НА РОСТО-ВЕСОВЫЕ И ГЕМАТОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СВИНЕЙ НА ОТКОРМЕ В опыте использовано 40 свиней, которые были разделены на четыр группы. Животным первой гоуппы к рацион был включен пвроксаа кзль ция в дозе 100 мг/кг массы в сутки, второй - пероксид магния в доз 20 мг/кг массы, третьей - пероксид цинка в той же дозе. Четвертг группа свиней служила контролем. Скармливание пероксидов подопытнь животным продолжалось з течение четырех месяцев. Общее состояв сьикей всех груг'П в процесс« схазмлиеакия пероксидов в течение 4-месяцев не изменялось. Температура тела на протяжении всего опыт была в пределах 38,0 - 40,0"С. частота пульсовых ударов в минуту £ - 80, число дыхательных движений 15 - 20, все клинические показат* ли соответствовали параметрам здоровых животиых. Снижение пищевс возбудимости, изменений со стороны желудочно-кишечного тракта > наблюдалось. Так. свиньи первой группы исходной массой 44,0-1-2,90 * за 120 дней откорма достигли массы 109,65+1,12 кг (табл.2.2.2.1.; прирост составил 65,65 кг, что выше контрольного показателя на 10, во второй группе - валовой прирост составил - 66,84 кг, что вы!

I

контрольного на 12,9 %; в третьей группе - 65,89 кг, на 11,3 % еьа контрольного. В контрольной группе валовой прирост составил - 59,: кг.

2.2.2.1 Динамика массы и гематологических показателей свиней при скармливании пероксидов

1 | Сроки 1 Группы) Масса 1 ............... | Гемоглобин ■ I................ |Эритроциты, ...... 1 Лейкоциты,|

|исследо- опыта | свиней, 1 г % ) млн. ты с.

| еания, ! кг 1

| мес. 1 ! ! 1

| До Г г 1 1 44,0+2,9 | 12,8+0.3 1 | 6,6+0,1 12,1+0, 1 )

(примене- 2 I 43,6+1.2 | 13,4+0,3 1 7,0+0 , 2 И ,9+0 1 |

ния пер- 3 | 44,6+2,2 | 13,2+0,2 ] 6,3+0,1 11.8+0 2 |

\ оксидов 4 | 45,1+1,6 | 13,0+0,1 1 6,9+0,2 11,9+0, 2 |

1 | 59,6+1,6 ) 13,1+0,1 ) 6,6+0,2 12,0+0, 1 |

| 1 2 | 59 ,20+1,84 | 13,5+0,2 | 6,9+0,3 12,0+0, 2 |

3 | 58 ,70+2,34 \ 13.2+0,1 | 6,1+0,3 11,8+0, 3 |

4 | 5 е? ,70+!.04 | 13, 2 г0,2 | 6,7+0,2 11,9+0 1 |

1 | 75 ,£0+1.91 \ 13,2+0,1 | 6,7+0.2 12,1+0 2 1

| 2 2 I 75 ,40+1,44 I 13,6+0,3 | 7,0+0,3 11,9+0 3 1

3 1 76 ,10+2,11 I 13,2+0,2 1 6,0+0,4 11,9+0 о |

4 | 74 ,50+1,01 | 13,6+0,2 | 6*8+0,3 12,0+0 1 |

1 1 91 ,50+1,23 | 13,2+0,4 | 6,7+0,4 12,0+0 2 |

! 3 2 | 93 ,00+1,15 [ 13,8+0,3 ! 7 , 4+0 , 4 12,2+0 1 |

з I 95 ,20+1,04 | 13,1+0,3 | 6,2^0,2 12,0+0 1 |

4 ! 89 ,60+2,07 | 13,2+0,3 | 6,7+0,3 12,О+О 2 |

1 1 109,65 + 1,12 | 13,3+0,3 | 6,8+0,3 12,2+0 ,2 |

1 4 2 I '110,44+1,02 | 14,5+0,3 | 7,6+0,3 12,2+0 ,2 |

з | 110,49+1,68 | 13,4+0,1 | 6,4+0,3 12,1+0 1 |

| 4 ! .......... 1 104,30+2,01 ) 13,1+0,1 1 ... . . | 6,9+0,4 _!_........ 11,9+0 | ,3 | |

Как видно иэ таблицы, гематологические показатели (содержание периферической крови гемоглобина, эритроцитов и лейкоцитов) у св1 ней всех подопытных групп от аналогичных показателей контроль« животных отличались несущественно и были в пределах физиологическ! нормы. Результаты изучения абсолютного и относительного прирос свиней в процессе опыта представлены в таблица 2.2.2.2.

2.2.2.2. Показатели прироста свиней при скармливании пароксидов

I-1--1-

| | | Группы опыта ] | Прирост |----1-1-]--

| | | первая | вторая | третья ¡контроль }__,---------1-i----,------,-

| 1¡абсолютный, г ] 547,0 | 557,0 | 549,0 | 493,0

| 2|относительный, % | 149,2 | 153,3 | 147,7 | 131,3

) 3}относительный ( | I !

| |по методу Майоьота 1 I ! I

! |(усов. С.Броди), % | 0,85 1 0,87 ! 0,85 ( 0,79

Как видно из таблицы, прирост живой массы свиней при включен в их рационы лероксидов кальция, магния и цинка превышал аналог (• ный показатель контрольных животных. Результаты этих исследова»-свидетельствуют о стимуляции роста и развития свиней за счет скар ливания пероксидов.

2.2.3. Результаты исследования мясных качеств, санитарно-гигиенических и биологических показателей мяса свиней при включении в их рационы пероксидов В целях исследования выходов продуктов уббя, санитарно-гигие* ческих и биологических показателей мяса, свиней всех групп убив, через четыре месяца после начала скармливания пероксидов.

При изучении мясной продуктивности свиней, которые в рационе чали пероксиды кальция, магния, цинка учитывали живую и убойную /, выход туши, жира-сырца, субпродуктов и шкуры. Все основные показатели мясной продуктивности были лучше у сточных свиней второй группы, убойная масса их составляла 74,99 + кг (67,9 % от живой массы) и третьей группы - соответственно 6 + 3,14 кг и 66,12 %, тогда как в контрольной группе эти покали были равны 66,86 + 1,23 кг и 64,1 %. Убойный выход туши сос-ял во второй группе - 65,1 %, третьей - 63,4 %, контрольной -%. Выход субпродуктов имел незначительном отличия между второй рвой группами откорма свиней, соответственно 10,2 % и 10,01 %, нгроле - 9,8 %. Существенной разницы в массе шкур животных всех п не было. При послеубойном осмотре 30 туш опытных животных и ке по качеству мяса свинины на соответствие ГОСТу 7724-77 - 23 (76,7 %) были отнесены ко второй категории (мясная), 6 тут 0 %) - к первой (беконная) и одна туша (3,3 %) - к третьей ■ ной) категории, в контрольной группе из 10 туш 8 отнесены :<о ой, 1 - к первой, 1 - к третьей категории.

Результаты определения абсолютной и относительной массы парен-тоэных органов подопытных и контрольных свиней свидетельствуют >м, что масса легких, печени, почек и сердца в подопытных груп-и в контроле различались не существенно и за пределы параметров юлогическсй нормы не выходили. 2.2.4. Результаты исследования гликолиза в мышечной ткани подопытных свиней После убоя подопытных и контрольных свиней взятые от них пробы зчной ткани выдерживались в течение 2-х суток при температуре 20 .'"С. Нами изучался процесс гликолиза в мышечной ткани свиней, эрые в рационе получали пероксиды кальция, магния, цинка - как

основной показатель созревания мяса. В таблице 2.2.4.1. приве, динамика показателей гликолиза в мышечной ткани животных в теч! 48 часов.

2.2.4.1. Динамика гликолиза в мышечной ткани подопытных свине

1' 1 | Сроки Группы 1 Показатели гликолиза

| исследования, 1

| час 1 | гликоген | мг % , ¡молоч. к-та, | мг % РН

1 1 635+52 1 | 289+27 6,51+0,01

1 2 | 642+46 ) 2 73+21 6,58+0,01

! 3 | 638+58 ( 269+26 6,49+0,02

1 4 | 644+61 | 280+25 ! 6,47+0,03

! 6 1 | 492+51 | 398+29 I 6,40+0,03

1 2 ! 487+47 | 403+41 | 6,37+0,01

| 469+49 1 330+33 | 6,30+0,04

1 4 [ 476+52 1 385+32 | 6,35+0,02

1 24 1 | 279+32 | 671+52 | 5,84+0,02

I 1 2 | 265+24 | 669+47 | 5,7-3+0,03

1 3 | 233+21 | 654+54 | 5,79+0,02

! 4 | 271+29 | 672+61 | 5,85+о,о;

| 48 1 | 187+15 | 682+63 | 5,79+0,01

! 2 | 199 + 14 ( 673+59 | 5,81+0,01

1 3 | 205+19 | 658+45 | 5,67+0,0«

1 | 4 | 195+17 | 679+67 .......1 | 5,72+0,ОС |

Реакция среды, близкая к нейтральной в парном мясе, измен( в сторону увеличения кислотности. Количество гликогена в те'

¡рвых суток резко снижалось, в конечном итоге гликоген превращает-1 в молочную кислоту, количество которой возрастало с 269 +.26 -19 + 29 до 654 + 54 - 672 + 61 мг%. Это приводит к увеличению ко-:нтрации ионов водорода в мышечной ткани, что обусловливает сниже-|е показателя рН с 6,47 +.0,03 - 6,58 +.0,01 до 5,73 +.0,03 - 5,85 0,05. Процесс гликолиза при температуре 20 - 22°С в основном, заушается к 24 часам с момента убоя подопытных животных. В последу-1ие сутки изменения показателей гликолиза свинины незначительны, >тя сложные фермэнтатиЕнме превращения белковой и небелковой при-|ДЫ продолжаются, чо~орые в последующем определяют физико-химичес-ю константы и морфологические структурные изменения, улучшающие лмсценность мяса.

Из таблицы 2.2.4.1. видно, что процесс созревания мяса свиней, лучавших в рационе пероксиды кальция, магния и цинка, не имел ютоверных отличий от такового контрольных животных. Динамика <-ли~ гена, молочной кислоты и концентрации ионоз_водорода в подопытных 'уппэх и контроле различались несущее < в-гнно.

2.2.5. Результаты исследования ветеринарно-санитарных показателей мяса свиней при включении в рационы пероксидоз

2.2.5.1. Органолаптические показатели Полутуши свиней трех опытных и контрольной групп после убоя бы-помещены для созревания а помещение при температуре 20 - 22°С. рез сутки при органог.ептическом исследовании нами установлено: лутуши были хорошо обескровлены, мышцы упругой консистенции, на ;зрезе слегка влажные', бледно-розового цвета, запах с поверхности в глубине разреза специфический, характерный для свежей свинины, .ружный и внутренний жир не отличался от контроля. Лимфатические лы без видимых изменений. При проведении пробы варкой установили,

что бульон прозрачный, ароматный со специфическим запахом, на пс верхности бульона жир собирается в виде капель средней ввличинь Вкус бульона приятный, посторонних привкусов не было.

По комплексу органолептических показателей мясо свиней из под! пытных групп не отличалось от мяса животных контрольной группы.

2.2.5.2. Физико-химические показатели мышечной ткани подопытных свиней Содержание амино-аммиачного азота в мышечной ткани подопытных контрольны« животных отличалось незначительна и было характера для доброкачественного мяса 0,85 + О.ОЗ - 0.97 + 0.04 мг.

Значение коэффициента кислстность-окиспяемость также характер зовало до&оокачестеенносгь мяса первой, второй, третьей и контрол ной групп животных. Его величина находилась в пределах 0,49 + 0, - 0,55 + 0,04. Реакция с бонгэидином Была положительной. Это свид тельсгвует об активности феоманта мышечной ткани - пероксида-эы хаюактеризует мясс свинину, как доброкачественное.

2.2.5.3. бактеоислог ичеслиэ ч Физико-химические показатели мышечной ткани В мазках-отпечатках в поле зрения препарата были видны еди^ ные кокки и палочковидные бактерии. наибольшее количество микро£ в мясе третьей группы - 9,3 + 3,4; наименьшее во второй - 5," 1.5: в контроле - 5,4 + 0,9 микробов.

бактериальная обсемененность мышц подопытных животных была i высокой и составляла 10 700 + 4 200 - 14 300 +• 5 600 микробов в ткани, в контрольной группе - 15 100 + 3 500. Количество лату жирных кислот в 25 г мышечной ткани было в пределах 0..15 + 0,01 0,18 + 0,03 мг КОН, что указывает на свежесть мяса.

Реакция на продукты первичного распада белков была отрицате ной. Бактериальная обсемененность внутренних органов (сердце, пе

ни, почек, селезенки и легких) была в пределах 1,8 + 0,4 ~ 16,5 +

2.7 микробов в одном поле зрения микроскопа на мазках-отпечатках и 7 125 + 1 489 - 93 140 + 2 312 бактерий в 1 г ткани органов.

Микробная обсемененность брызжеечных лимфоузлов выла в пределах

1.8 + 1,62 - 8,7 + 3,41 в одном поле зрения микроскопа на мазках-отпечатках и от 110 380 + 38 115 - 148 210 + 32 911 бактерий в 1 г ткани. Выделенная из органов и тканей микрофлора относилась к группе стрептококков и кишечной палочки.

2.2.5.4. Химический состав мышечной ткани Пищевая ценность мяса определяется, s основном, его химическим составом. Результаты исследования химического состава мышечной ткани свиней, в рационе которых а течение 4-х месяцев содержались пе-роксиды кальция, магния и цинка представлены в таблице 2.2.5.4.1. 2.2.5.4.1. Общий химический состав (%) и калорийность (ккал) мышечной ткани евмней при включении в рационы пероксидов

Г........................................ | Показатели | Г р V П Р ы опыта "1 ! j

| первая .........................."I вторая | ..... 'f третья | контроль i

| белок \ 18,7+1,2 19 Т ,1+1,3 | .....1 17,9+1,1 | 18 9+1 , 1 2 I

( жир | 2,7+0,2 2 ,8+0,3 j 2,5+0,2 j 2 7+0, « f

[минеральные в-ва j 0,9+0,08 1 ,0-0,0?| 1,0+0,06) 0 9+0, 05 j

| вода I 71,0+1,5 69 ,5+1,3 j 72,0+0,9 | 71 3+1, 8 I

| сухие вещества | 29,0+0,5 30 ,5+1,4 | 28,0+0,9 | 28 7+1', 9 I

j калорийность ]125,9+7,3 1 .... 132 ,0+5,9 | ] 120,5+8,1 | I 124 7+6, ? 1 t

Из таблицы видно, что по всем показателям химического состава мышечная ткань подопытных и контрольных животных отличалась несу-

щественно. Энергетическая ценность мышечной ткани была также пр1 мерно на одном уровне. Белки являются наиболее ценным компонент; пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма. Основное знач< ние белков заключается в их незаменимости другими пищевыми вещее" вами. Белки в организме расщепляются до аминокислот.

Результаты исследования аминокислотного состава свидетельству» о том, что содержание в белках длиннейшей мышцы спины и печени вс< незаменимых и заменимых аминокислот у животных при включении в р< ционы пероксидов кальция, магния и цинка находится на уровне кон-рольных значений. Отношение незаменимых аминокислот к заменим): составляло О,66 - 0.76.

2.2.6. Санитарно-гигиенические показатели жира

Подкожный и внутренний жир свиней как с включением в рацио» пероксидов кальция, магния и цинка, так и бэз их'включения был 6< лого цаета при температура - 20°С, без постороннего запаха привкуса, мазеобразной консистенции, прозрачный а р-асплзвлоиж состоянии.

Лабораторные показатели также характеризовали свежесть жир. Кислотное число подкожного и внутреннего жира подопытных животж составляло 0,47 + 0,01 - 0,74 + 0,02; перекисное число - О,024 0,001 - 0,044 + 0,003. В контроле эти величины были равны сэответ< твенно 0,65 + 0,01 - 0,72 + 0,01 и 0,033 + 0,002 - 0,043 + 0,005.

Таким образом, значения кислотного и перекисного чисел были х; рактерными для жира, пригодного в пищу без ограничений.

Физико-химические исследования показали, что перекисные соед| нения кальция, магния и цинка не оказывают отрицательного влиян на химический состав, кислотное и перекисное число жира.

2.2.7.Биологическая полноценность мяса Исследования проведены на крысятах в возрасте 1-го месяца, мае-46,0 + 3,4 - 47,3 + 3,3 г.

Увеличение массы крысят всех групп происходило синхронно. За >иод наблюдений масса животных первой группы увеличилась на ,3 второй - на 355,2 %; третьей - на 359,6 контрольной -

359,7 %. Количество съеденного мяса в расчете на одну крысу за ь период опыта в первой группе составило 273,5 г; во второй -,9 г; в третьей - 269,7 Г; в контрольной - 279,3 г, коэффициент активности мяса и белка по группам соответственно составили 4/2,28; 0,41/2,10; 0,46/2,37; 0,44/2,28 то есть были близки по чениям. На всем протяжении эксперимента крысята всех групп в 1Ническом состоянии не имели отклонений от физиологической нормы.

2.2.8. Влияние скармливания пероксидов

на содержание нитратов и нитридов в продуктах убоя свиней Анализируя а течения нескольких лет сырье зона Симферопольского :окомбината из хозяйств Симферопольского, Бахчисарайского, Крас-вардейского и других районов, было установлено значительное сование нитратов в мясе и субпродуктах (от 16,6 до 82,5 мг/кг).

В связи с этим ставилась задача изучить возможность снижения (центрации нитратов и нитритов в органах и тканях свиней за счет !ючения в рационы пероксидов кальция, магния и цинка.

Нами установлено, что у животных второй группы опыта, .которые в |ионе получали пероксид магния, в мясе и паренхиматозных органах (ержание нитратов и нитритов было значительно ниже контроля. Со->жание нитратов в мышечной ткани до созревания составляло 12,06 + 35, после созревания - 12,02 +1,01; в контроле соответственно 6 + 1,01 и 16,63 + 0,86 мг/кг. Содержание нитритов у свиней вто-

-горой группы опыта в мышечной ткани составляло до созревания 0,96 0,02, после созревания - 1,30 + 0,11 мг/кг; в контроле соответ твенно 1,03 +. 0,11 и 1,96 +.0,28 мг/кг. В первой и третьей групп у животных, показатели концентрации нитратов и нитритов в тканях органах были почти равнозначные, но есть разница в сторону уменьш ния по сравнению с контрольной группой, где животные пероксидов получали. Так, наличие нитратов в мышечной ткани (после созревани в первой группе опыта было на 21,3; во второй - на 27,7; в треть

на 20,9 % меньше, чем в контроле; нитритов соответственно 16,3; 33,7 и 5,6 % меньше, чем в контроле.

Анализируя показатели содержания нитратов и нитритов до и пос созревания мяса, установлено увеличение содержания нитритов, вид|-< в результате реакции восстановления нитратов е нитриты.

2.2.9. Санитарно-гигиенические и биологические показатели мясных гюодуктов с различным содержанием нитрита После проведенной аетеринарно -самит.зюьой оценки свинины Сь выработано на Симферопольском мясокомбинате три партии колбасы (£ лее емкой по свинине), полукопченой высшего сорта "Армавирска? где согласно рецептуры (ГОСТ 16351-86) содержится 80 % разного сс та свинины. Нитрит натрия на 100 кг несоленого сырья вносили в пг тип 1 - Р. г, 2-3 г, 3-5г при составлении фарша в виде раствс 2 % концентрации. После окончания технологического процесса колб; была принята и комиссионно оценена по всем показателям. По оргд| лептическим, бактериологическим показателям колбаса не имела отк> нений от требований нормативно-технической документации. Физико-: мические показатели: содержание влаги, соли в трех партиях и нит| та натрия в партии первой и второй не имели значительных отклоне и соответствовали ГОСТу. В готовом продукте из партии 3, где I

^работке было вложено 5 г нитрита натрия, содержание нитрита сос-авило 0,0072 + 0,0003 %, что превышает показатель предельно допус-лмой концентрации в 1,44 раза (по ГОСТу не более 0,005 %).

2.2.10. биологическая оценка колбасы с различным содержанием нитритов Исследовали колбасу "Армавирская" полукопченую высшего сорта, 1ыты проведвны на 30 крысятах-самцах, разделенных на три группы, редняя масса которых к началу эксперимента составляла около 35 г. Крысятам первой опытной группы в рацион вклмчали колбасу, куда процессе изготовления внесены нитоиты а количестве 0,005 % (пар-лл 3); животным второй - соответственно 0,002 % (партия 1); третья лужила контролем, в рацион включали свинину. Исследования продол-зли в течение 28 суток. Учитывали прибавки веса тела растущих кры-ят на единицу потребленной колбасы (мяса) и белка за период опыта, ээффициенты эффективности мясопродуктов составили у крысят первой пытной группы - 2,48; второй - 3,01; в контроле - 2,97 %; гсьффи-иенты ^эффективности белка были соответственно равны - 1,99; 2,00; ,98. вычисленные коэффициенты эффективности мясопродуктов и белка совокупности с росто-весовыми показателями свидетельствуют об динаковой пищевой полноценности колбасы и свинины.

Гематологические исследования периферической крови крысят всех рупп через 28 суток после начала эксперимента дали следующие ре-ультаты: содержание гемоглобина и эритроцитов было в пределах фи-иологической нормы и от аналогичных показателей контрольных живот-ых отличалось несущественно. Количество лейкоцитов у крысят первой одопытной группы было сниженным на 12 % (6,30 + 0,65 тыс. против ,20 + 0,75 тыс. в контроле), что было обусловлено в основном меньшением числа лимфоцитов. Содержание лейкоцитов у крыс второй

группы было на уровне контрольной величины. Результаты определения массы внутренних органов крысят после убоя в конце опыта свидетель-стсукп о том , что прослеживается ге.ндокция снижения массы семенников и селезенки у крмсят первой подопытной группы. Масса щитовидной железы, надпочечников, печени, почек, сердца, легких была на уровне контрольных значений. Таким образом, скармливание растущим крысятам полукопченой колбасы, в которую в процессе изготовления введень нитриты в количестве 0,002 и 0,005 % не оказывает отрицательного влияния на их росто-взссвые показатели. Однако наблюдается тенденция снижения числа лейкоцитов , а также; абсолютной и отнссительно? массы селезенки и семенников у крысят пои скармлиеании им колбасы, в которую внесены нитриты е количестве 0,005 что, видимо, свидетельствует о токсичности нитритов. Как показали наши исследования, б сырье для производства колбас и копченостей (говядина, баранина, свинина) содержится значительное количество нитратов (от 16.6 дс 62,5 мг/кг), поэтому необходимо изменить норматив по вложению нитрита натрия в сторону уменьшения.

.1. ВЫВОДЫ

1. Включение в рацион растущих свиней пероксидов кальция, магния и цинка в течение 1.20 дней в дозах соответственно 100, 20 и 2' мг/кг способствует ускорению роста и увеличению привесов на 10,9

2. Наличие в рационе свиной пероксидов кальция. магния и цинк не оказывает о грица , era-.noг о ьпияичя на ферментативние пром-эсси происходящие при с.озреь./нии мяса-, pH, с.одоркание гликогена и молоч ной кислоты в мышцах изменяется синхронно с аналогичными показате лпми контрольных животных.

3. Органолептические, физико-химические и бактериологически показатели млса свиной, получ^иши^. ел рационе пкроксиди кальция

магния и цинка были с пределах величин, определенных Правилами вот-санэкспертизы и ГОСТами для доброкачественного мяса.

4. Органепептическив показатели. кислотное и перекисное чмс:гь1 подкожного и внутреннего жира, помученного от свиней, с. рационе которых содержались пероксиды кальция, магния и цинка соотееп.теую1 аналогичным показателям доброкачественного жира.

5. Наличие в рационе свиней пероксидов кальция, магния, цинка в количествах соответственно 100. 20 и 20 мг/кг живой массы способствует снижению нитратов и нитритов а продуктах убоя.

6. Скармливание мяса свиней, получавших в рационах гичроксиды кальция, магния и цинк;: Ьелым крысам в течение месяца отрицательного влияния на их организм не с.'каьиг-ает . Свинина имела одичакозуш биологическую полноценность с. мясом свиней, в рационе которых пе-роксиды не содержались.

7. Скармливание колбасы с содержанием нитритов выше ПДК в 3,44 раза в точение 23 суто-. крысйтлм. вызывает снижение содержания е. юомфеоической к реви количеств» н^икоци гов (за смет уменьшении чье ла лимфоцитов), снижение массы семенников и селезенки.

8. При комплексной ветеринаркс-санитарной оценке продукте» убоя животных необходимо наряду с ерганолептическими, физико-химическими и бактериологическими поьаз«л елями учичыоать содержание нт иатоь и нитритов.

<э. При выработке крпЪйг. и копченостей необходимо измеиип. норматив по вложении китрита ит рия сторону Уменьшении, ч . к\ г-.ыры: содержит значительное ^оличестко нитратов (от 16,6 до '32,5 яг/кг ).

4 . ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРАКТИКИ

1. 1'езупь гаты исследований ьошли г. рекомендации "Примечекиа неорганических перекисай* сосдимпипй ь ветеринарии для поеишения сохранности молодняк.-* и пцо.ч'^:--! щ-.ипс! 1-1 животння". О добг *;>"■< Л1!пар1имен-

том ветеринарии Минсельхозпрода России,- М..1994.

2. Результаты исследований внедрены через Крымский межотраслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганды, Информацмо)п-,ый листок о передовом производственно-техническом опыте N 90-0045 "Ветеринэрно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей". Симферополь.1990.

3. По результатам исследований НТС Казанского ветеринарного института утверждено рационализаторское предложение N 305-91 "Обоснование необходимости снижения нитритов в колбасах и ветчинно-штуч-ных изделиях'„ Казань,1991.

5. СПИСОК НАУЧНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. ЛАПИНА Зе^ринарно-санитарная .-экспертиза колбасных изделий и копченостей // Информационный листок о передовом производс-твено-техническом опыте". Крымский межотраслевой ТЦНТИ, N 90-0045.-Симферогюль, 1990.- 4с.

2. ФРОЛОВ В.П., ЛАПИНА З.М., ВЯЛЬШИН Р.т. Биологическая оценка колбас с различным содержанием нитритов // Межвузовский сборник научных трудов. Казань, 1991,- с. 52-55.

3. ЛАПИНА З.М. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий с различным содержанием нитритов // Материалы республиканской науч-но-производственой конференции. Казань, 1991,- с. 106.

4. ЛАПИНА З.М., ФРОПОВ В.П. Росто-весовые показатели жие.отны> при включении е рацисзк пероксидое. // Материалы республиканской на-учно-производс.твоной конференции по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии. Казань, 1996, - г.. JOS.

5. ФРОЛОВ В.П., ЛАПИНА З.М. Ветеринарно-санитарнио показател! мяса свиней при включении в рацион пероксидов // Материала респуб ликанской научно-производстеекой конференции по актуальным пробле мам ветеринарии и зоотехнии. Казань, 1996.- с. 173.