Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему:Ветеринарно-санитарная оценка мяся бычков при промышленном откорме

ГОСУДАРСТВЕННАЯ КО'ЖШ СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР ПО ПРОДОВОЛЬСТВИЕ И эшпш

МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ВЕТЕРИНАРНАЯ АКАДВШ им. К.И. СКРЯБИНА

На правах рукописи

ДуЙовикска Иввтта

УДК 619:614.31:637.ПП

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЛЯ ОЦЕНКА ШСА ШЖОВ ПРИ ПРО'К'ШГСЛНОМ ОТКОРМЕ

16,СО.Об - ввтв|'ип/зрг;.1Г7 ввгоринарно-санитяряая

экспертиза и гигиена переработай продуктов жигогноводства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарах явук

Моекга

- 1990

Работа выполнена в Украинской ордена Трудового Красного Знамени сельскохозяйственной академик

Научный руководитечь: доктор ветеринарных наук,

профессор И.Я. РОГОВСiílffl

Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук, профессор B.II, ФРОЛОВ

кандидат ветеринарных наук, старший научный сотрудник Б.Б. ИВАНОВЦЕВ

Вздутая организация - Украинский научно-всследовательсю ветеринарный институт

Защита состоится " // " 1990 г.

в </ на заседании специализированного совета K-I20.36.02 ьо присуждению ученой степени кандидата наук в Московской ордена Трудового Красного Знамени ветеринарной академии км. К.И. Скрябина по адресу. 109472, Москва, уд. Академика Скрябина, 23. тел.: 377-93-33.

О диссертацией мокно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат разослан " " (ьСг^с/Л jggQ r>

Ученый секретарь специализированного совета

М.Ф. ЕОРОВКОВ

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность, томи. Осношпгм источником увадячэпия ресурсов мяса в ближайшие гсди должен стать уокороннкЗ рост производства говядины - эалдоЯтего потешала полноценного балка. В 1990 г. удельниЯ чео еэ а общем объема производства мяса составят 9,5 млн.тонн, т.е. 43-44^ Д.В.Ишапоя, Ю.В.Татулов, Ц.В.Маттоль-атейн, 1987/.

Реализация нкмечоннгя: планов производства говядшш возможна только при вадопяи животноводства на промышленной основе. Для итого повсеместно з оольоком хозяйство осуществляется процесс осешалйзацви я концентрации отраолой завотноводотва я ноотоаон-ннй перевод г« ш пропиленную основу, что создаст определенные возможности для комплексной мзхаиязация я автоматизации проазэод-отвешшх процессов, пряменопяя рациональной промютешгай технология , внедроняя доомяойиИ науки л техники а тем самим - ддл существенного повышения прод згадятельноо?я труда я еоиаоняя аебе-стояуолг* а др., 1987/.

Однако, продложэниыэ методы яэденял премшиешого мвотно-йодотва включают способы содержания .-хивотних, лотуиапцпо з противоречие О НХ фйЗИОЛОГИЧОС£ИаЯ ОСОбвЗНООТЛВДЯ, СЛОЧИВЯИМИСЯ^ 3 ходе эволюции. В современных ляпотиоаодчзс кях гомшшюах яэ только вкчядает одвп яз яомаояоатоо озодюцюшю олозиэшогооя пзтаяля - добиваияа пвт, во, арст того, аосдав з лолояотэицяя готовых кормов почтя одинаковы а ояи быстро лсодаится зявотгим. Боля яря атом учесть азконениа уоповвй воспроизводства, ютрскляшта, ]Ьор~ кврованзо иоэотеотоенио бе швах групп ялзотя:я8 гялнй фронт кормления, перегруппировку, рпятв отьед* л другяз, -го стаяот понятным, иаскольго сстра кдоагсгл г.-гесе» ;з проштеззяои гййотжгоод-

- 2 -

стае /Ф.И.Фурдуй и др., 1980, 1982/.

По данным Л.К.Эрнста /1986/, окот отечественной селекции лишь в 30$ случаев цриопоооблен к промышленной технологии. Поэто-цу необходимо разрабатывать и внедрять программы селекции, направленные на выведение новых пород и линий кивотннх, которые .бы обладали высокой продуктивностью, быстро приспосабливались к условиям современной промышленной технологии /Ф.Ф.Эйснер, 1981/. Крона того, необходимо создавать промышленное оборудование, более полно отзечавдее физиологический потребностям скота.

На пониженное качество мяса бычков, откормленных в условиях промышленного комплекса, указывает в овоих работах А.И.Храпков-окий /1977/, Ю. А., Колос и соавт. /1981/, А.И.Богут /1980/, Л.Г. Хоыяхова /1984/, Е.П.Мазоль /1987/, П.Я.Роговский и др. /1987, 1988/, Ю.Г.Коотенко, В.А.Макаров, В.М.Репвн /1988/. Напротив, другие авторы /Н.Т.Абулкаоимова, 3980; Н.И.Воевода, 1982/ не наблюдали снижения качества мяса бычков из кошлексов.

Таким образом, разноречивость и недостаточность експеримен-тальных данных по ветеринарно-санитарной и биологической оценке говядины, получаемой в крупных промышленных комплексах УССР, определяла актуальность нашей работы.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования являлось изучение ветеринарно-санитарной и биологической ценности мяса бычков, выращенных в условиях прочьшенного комплекса.

В атой связи были поставлены следующие задачи:

1. Изучить частоту и характер патологических изменений внутренних органов бычков в промышленной комплексе и выяснить их влияние на массу туия.

2. Исследовать органолеатнческие свойства, химический, азд-. НОКИОДОТН1Й, шшроэлвментзшй состав, содержание витаминов., нит-

рогоз, нитритов я хлорорганических пестицидов в мясо.

3. Определять жирнокислогннй состав ллпядов внутришптчного и внутреннего жира, бактериальную обсемеяеинооть мяса я внутренних органов, биологическую ценность мясо.

4. Исследовать тетшто эвхошгтйческах процессов /созревание/ в ьшсе фяэяко-хяшческям и гистологическим методами.

5. На основания полученных данных разработать рекомендации по качественной оценке продуктов убоя бычков, внрощзнннх л про-ышлонном комплексе.

Результата ясслвдоьанкй по втям вопросам ш н выносим на защиту.

Научная новизна. Впервые на Украине дана ветеранарно-саии-гарная характеристика я спнлтаряоя оценка мяоа битков, виртъеи-шк в условиях промшдэялогс комплекса. Полученные дашше свидетельствуют об ухудшении оргонолептячеоких, физико-химических, бактериологичионп^, показателей ях мяса.

Установлена значительная пораженность внутренних оргапов лрпотмых комплекса патологическими дроцессвмя, что отражается уменьшением массы туш я значительной утилизацией субпродуктов.

Детально определен витаминный, мшгаральшй п аминокислотный состав, содержания нитратов я нитритов в мясо животных из комплекса, бвологичвоиая ценность их глея о помощью тэот-органязма инфузории Твтрахиманя пириформке.

Впервые определен жярноклелотннй состав внутримышечного и внутреннего жиро, в также химический состав и содержание виташ-. ни К л околоночрчлсти жпре животных яз ксмтлвкса.

пршъстъ работы. Практическая ценность работы состоит в нолучрнии яояюс све-дочяЯ о идиллия проготлеикой технологии на янхол )'..'скнх яяйлппэг-»^ патологию внутренних ор-

- 4 -

ганов, качество получаемого мяса.

Подученные данные могу? быть использованы при ветсанвксцер-хазе продуктов убоя на мясокомбинатах, в том чиолэ при решении вопроса о рациональном использовании шоа в зависимости от его санитарных в пищевых показателей.

Результаты исследований имеют теоретическое и практическое значение. Они внедрены в Украинской сельскохозяйственной академш в учебный процесс по ветерннарно-сашгтарной экспертизе и технологии продуктов кивотноводстеэ, в научно-исследовательской рабо-ïo Украинского научно-исследовательского ветеринарного института.

Апробация работы. Материалы диссертации долоаены и одобрены на научно-производственных конференциях профессорско-преподавательского состава и аониракгов ветеринарного факультета Украинской сельскохозяйственной академии /1988, 1989 гг./; на областной каучно-техничеокой конференции "Вегеринарно-санитарцнэ основы повышения качества продукции мвотноводства" 29-30 декабря 1987 г., г.Одесса; на Воесоюзной научной конференция "Совершенствование взтеранарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства к повышение уровня гигиены в перерабатывающей промышленности ЛПК" 4-6 октября 1988 г., г.Казань; на 1-й международной научной конференции "Актуальные вопросы науки и техники в стратегии ускорения социально-экономического развития социалистического общества", г.Москва, 1988 г.

Публикация. По материалам диссертации опубликовано 2 печатные работы.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 164 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литература, собственных исследований, обсуждения результатов.

шэодов я практических предложений, списка литературы, внлтаюпо-э 290 поточндков, пэ них 50 инострашшх. Диссертация содержит з таблиц и 13 риоуяков. Приложения на 4 листах.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИСОЩДОШМЯ

Работа выполнена в точение 1987- 1989 годов на Киовоком орана Ленина мясокомбинате, лабораториях кафедр паташатокпя и вет-энэкспертизн, биохяшш, корвдения сальснохозяйствонянх жвотшлс CSA, а токае в Институте А.В.Цалладнга и Украинском научно-по-ледоватолъског,! вотерпнерноы институте.

2.1. Нате реалы к метода. Материалом для исследований служил:! 1икп черно-пестрой породы, возрастом 12-13 месяцев, высшей кате-орип упитанности, постлавшие на мясокомбинат нз оооедзшх хо~ яйотн Киевской области - совхоза км. НУ съезда КПСС Обуховского айона, гдо их выращивание и откорм ведется по промышленной тех-ологии, и совхоза "КпроиокиЛ" Гсрпсп^типто района - хозяйства традяцяспнжи условиями ведения мясного скотоводотва. Еивогпнх тбираяи по прянцапу аналогов. Всего ш мясокомбината мной прокоси веторянарно-саннтарный осмотр 3008 голоп молодняка крупного огатого скота. По результатам осмотра па конвейере япвотних разрешала на 3 группы:

- порвал - 20 клинически здоровых бычков совхоза пм.ХХУ егьвэ-а КПСС, внутренние органы которых при вегвринарпо-ошштарпой коиертпуе оказались не пораженными патологией;

- вторая группа - 10 бычков гака;а яз совхоза ¡га.2X7 съезда . ПСС, пря ветершорно-саштарной экспертиза продуктов убоя ксто-ых выявлены гнойная пневмония, обширные абсцессы почеки;

- третью группу состашшли 10 здорових бнчков из совхоза Кпртосмй".

Для органолептического, физико-хшическогс исследования, определения химического состава, ыакро- и микроэлементов, витаминов , аминокислот, нитратов, нитритов и других показателей отбирали пробы от длиннейшей шщы спины в уровне 9-12 грудных позвонков.

С целью определения химического состава, содержания витамина Е, гирнокиолотного состава внутреннего аира отбирали околопочечный яир.

Анализ шса при созревании, во время хранения проводили через 30-60 ыинут, 24, 48 , 72, 120 , 240, ЗШ и 480 часов после убоя животных. Эти пробн хранили в холодильнике при температуре 0 - 4°С.

Определяли следухщзэ показатели:

- цвет, запах, коноастеицию, вдуо шса и бульона - органо-лептическш методом;

- концентрацию водородных ионов /р11/ - потенциоыетрическим иетодок в водной экстракте мышечной ткани /1:4/ на рН-штре "Иономер универсальный ЭВ-74";

- активность фермента пероксидазы - бензидиновой пробой;

- наличие пептонов и псшшептидов - реакцией о сернокислой медью;

-наличие полипептидов, пептидов и аминокислот - форыольной * реакцией;

- количество ашшо-аыаиачного азота - методом титрования децинормальным раствором едкого натрия;

- количество летучих мрных киолот - методом титрования де-цинорыалыиш раствором гидроокиси натрия;

- общую влагу - высушиванием навески до постоянной косси ира тешературе Ю0.-105°С;

- 7 -

- содержание общего 6sjikq - по методу Къельдаля;

- содержание ъяутртшлвчиого лшра - э аппарате Сокслета;

- золу - сгдгаштем новескя в муфельной печи;

- иакроэломснтннЯ состав - методом атомной эмиоия и абоорб-Ш1Я при помощи прибора АА.с-1;

- аминокислотный ссотав протогга шлиц - о помощью анализатора Н-1200 Е// SMP - Чехословакия/.

Витамин Bj определяла тиохрошим методом, ¡^ - флуорометря-чеокнм, РР - колориметрическим, Е - методом тонкослойной адсорбционной хроматографш.

Уровень нитратов и нитритов - по методике, утверадеппой Глав-aus« управлением ветеринарии Гооагропроыа СССР 18 июня 1986 г. о модификацией кафедры фармакологии и пагфизиологиа УСХА.

Хлорорганичеснпе пестициды в ыясе и лире крупного рогатого окота определяли по иэгодяке Главного государственного санитарного врача от 23 ¿¡¡гзрл 19«Л г.

Жирнокисдотньй состав ллпидов внутреннего и внутримышечного пара изучала методом газоаидкостной хроматографии на хроматографе "Хром-5" /ЧССР/ о пламенно-ионизационным детектором.

Гистологический анализ проводили согласно ГОСТ ¡9496-74 "Мясо. Методы гистологического анализа".

Биологическую ценность мяса изучали на инфузориях Тетрахимо-па пирифорыяс в соответствии с "Методическими рекомендациями йо использованию инфузорий Тетрахимэнн пириформио для биологической оценки продуктов и кормов" /Ш., 1987/.

Бактериологические! исследования проводили согласно ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа".

Цифровой материал обработал по методу Б.А.Доспехова /1985/ и Л.В.Полякова, Л.А.Юдицкого /1986/.

- 8 -

2.2. Результаты исследований.

2.2.1. Ветеринарно-сандтарная экспертиза тун и внутренние органов бычков при промышленном откорме. Убой, переработку, вет-санэксиертизу тут и внутренних органов проводили согласно действующи технологическим инструкциям, утверздешшм Мшшясоыолпро-ша СССР от 9.02.1977 г., а также руководствуясь "Цравилаш вете-ршшрно-санятарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясопродуктов* /19В5/.

При ветеринарно-сашзгарной экспертизе определяли степень обескровливания туи, запах, консистенцию, цвет мяса на поверхности я на разрезе, состояние аира, оухо&шшй и лимфатических узлов. Во всех случаях обращали особое внимание на состояние внутренних органов и характер га ыоракешш.

Ео результатам воторинарно-санитаркой экспертизы туга и органов бычков, поступающих па Киевский мясокомбинат из совхоза км.ХХУ съезда КПСС /ироыышлешцй откорм/, установлено:

- пря убое 3003 голов ыолодаяка крупного рогатого скота в '.гзченяз 1987-1Э88 гг. 1552 еиеопшх /51,6#/ ¡моля патологически иваеиашшо органы. Из них СЛО голов /21,3;?/ амоли патологию легких, 473 - абсцессы начени, 436 /14,5,»/ - патологи» легких; в абсцессы печени одновременно.

Патология органов отразилась уменьшением шсси туш. Нав-шащуа массу имели туга животных с заболеванием легких - 207,1 кг, тогда как мзсса тупа хнвотных без патологии органов соотавляла 221,1 кг /разница 14,1 кг/, Иасса туши животных с абсцесса:/л по-чоей & с патологиай двух органов /легкие, печень/ составляла оо-отлегатвакно 213,0 кг и ¿15,2 кг, что представляет разницу в аор-вои случае 7,9 кг и во второй - 5,9 кг.

Пра яотоонэкслертазэ поракеиные органы вачшцавтол нли пол!!о-

отья утилизуются в еппясймооти от степени поранения. Из 100 пс-слодогштых туш rt'/ло выбраковано /печень, легкие/ 236,76 кг, из ппх псчонп - 137,06 кг и легких - 96,7 кг.

2.2.2, Органолоптические исследования. Мясо бычков, откорм-лента по нромгстлслнсй технологии, имеет дрябловатую коисиотеп-цкэ, более тсг.ную окраску и характерно несколько замедленным об-рззоюшши; корочки подсыхания. При комиссионной двгустацяи Оулюш и г'лоа установлено снюшше их качества /табл.1/. Вареиоо мяв о псшусное, сузоо, леаромптноэ, бульон мутный, неароматииЗ.

При патодогки внутрилшх органов эти показатели еще ухудшаются.

г

Сродпебалыгал оценка мяса л .бульона от шгаотшхх из обычного 7.о~ з.ч2!ства составила <1,8 и 4,9 балла, а у яивозчшх из комплекса 3,7 к 3,2 балла соотхоктаетгао.

2.2.3. Результаты физико-хишческих_иосл.едш)а1шй_мяса_в_щу> песоо его созревания л хранения. Наши исследования показали, что

дог.лд:::'„1, попу^тпииая аз промышленного комплекса, характеризуется белое низ имя фязйко-хпаческимл свойствам! /тойл.2/. C¿«:c"c::o, что crpocccDoo содержание suhotuux в промышленном комялокое тср-моойг нор.-алыпй процесс накопления ишкогека в шшцрх. Спустя 2 'шеа поело убоя количество гликогона снизилось до 283,20 í<r¡t, что а 2 раза мокьшз, чем его оодвряаияо в глав бычков из арздя-пконисго хозяйства. Концентрация водородных ионов /рН/ в шее бычков из комплекса а течение всего периода ясолодовалля была высокой п свидетельствовала о низких качествах данного .'¿таа. Через 2 часа после убоя рН составила 6,89 единиц, а к 21 nacen она снизилась лет до 6,53 единиц. По данным i.Vognarová, M.KuJnafcova /19БЗ/, если в или чина рН24 i в,2 е/шгаШ!, то мяо о имеет пониженное качество /плотное, сухое, тешое/ и известно под названном ерб ш\оо.

Таблица I

Результаты дегустации бульона и мяса бычков, выращенных в разных условиях откорма

Показатели Кивотяне из традиционного откорма Навотные из промышленного откорма

печень, легкие здоровые печень, легкие поражены

Бульон:

цвет 4,7 + 0,20 4,0 + 0,00 3,7 + 0,12

прозрачность 5,0 + 0,00 3,9 7 0,10 2,7 7 0,12

навариотооть 4,6 0,10 4,2 7 0,12 4,1 7 0,10

аромат 4,9 + 0,10 3,1 7 0,10 2,6 7 0,24

вкус 4,9 + 0,10 3,4 + 0,19 3,0 7 0,00

общая оценка 4,8 ± 0,08 3,7 7 0,20 3,2 + 0,28

Мясо:

аромат 4,8 t 0,12 3,3 ¿ 0,20 2,9 £ 0,10

вкус 5,0 + 0,00 3,1 ± 0,10 3,0 7 0,15

сочнооть 4,9 + 0,10 3,2 + 0,12 3,1 7 0,10

консистенция 4,7 + 0,12 3,0 + 0,00 2,9 7 0,10

общая оценка 4,9 ± 0,01 3,2 7 0,01 3,0 7 0,05

Реакция на перокоидазу у лшвотных из ношлекоа через 24 часа только в 2 случаях была положительной, в 5 - сомнительной и в 3-х случаях отрицательной. Содержание амино-ашяачного азота к 5 оут-кш хранения повисилооь до 1,28 ыг, количество летучих лирных кислот к 1С суткав - до 6,26 мг. По результатам реакции с сернокислой медью в мяои ¿Ушков из комплекса на 10 сутки у большинства проб появились хлопья /+/ и желеобразный осадок /+/. Реакция о формалином через 24 часа в 5 случаях была отрпцагч^ьлой, в 3 -сомнительной и в 2-х - положительной.

2.2.4. Исследование послеубойннх изменений гистологическим методом. При гистологячеокоы исследовании мышечной ткани бычков

Таблица 2

Показатели Время исследования, часов " Традиционный откорм 1 Проышшенный | откорм Достоверность

1 2 1 3 { 4 5

'одеряание 2 573,92+15,97 283,20+17 12 0,001

мхикогена, 24 322,88+ 7,29 102,34+ В 83 р< 0,001

48 122,14+ 3,94 62,54+ 7 42 р< 0,001

)Н 2 6,51 + 0,13 6,89+ 0 09 р< 0,5

24 6,01 + 0,03 6,53+ 0 10 р< 0,001

48 6,07+ 0,05 6,72+ 0 17 р<0,01

72 6,10+ 0,03 6,72+ 0 08 р< 0,001

120 6,17+ 0,03 6,73+ 0 09 р< 0,001

240 6,17+ 0,04 6,62+ 0 10 р<0,001

360 6,26+ 0,04 6,85+ 0 12 р< 0,001

480 6,66+ 0,04 6,87+ 0 14 р< 0,100

1иино- О А П ^ ", ■ П(П4 1.04+ 0 04 р< 0,001

шыиачный 48 0,82+ 0,03 1,12+ 0 05 р< 0,001

130Т, ыг 72 0,94+ 0,03 1,23+ 0 03 р< 0,001

120 0,97+ 0,03 1,23+ 0 02 р< 0,001

240 1,18+ 0,04 1,43+ 0 03 р< 0,001

360 1,47+ 0,04 1,69+ 0 03 р< 0,005

480 1,67+ 0,04 1,82+ 0 03 р<0,01

1етучие 24 2,61 + 0,10 3,30+ 0 06 р< 0,001

сирныэ 48 3,03+ 0,06 3,72+ 0 07 р< 0,001

сислоты, мг 72 3,22+ 0,06 3,65+ 0 05 р< 0,001

120 3,50+ 0,04 3,91+ 0 03 р< 0,001

240 3,61 + 0,03 6,26+ 0 34 р< 0,001

360 5,90+ 0,08 8,854; 0 14 р< 0,001

480 8,96+ 0,12 11,06+ 0 32 Р< 0,001

Продолжение таблица 2

I

Реакция на иерокспдаэу

Реакция с

сернокислой

ыедьо

Форкольвая реакция

2 3 Г

24 2Д/ 5Д/ ЗД/ юА/

48 1Д/ 6Д/ 3/-/ юА/

72 5 А/ Г./-/ 9Л/ ЗА/

120 ЗД/ ?Д/ оД/ 2А/

240 10/-/ 6А/ЗА/ 1Д/

350 юд/ зд/ 6/7/ 1Д/

400 ю/-/ юД/

24 10/-/ ЮД/

48 8/-/ 2Д/ го/-/

72 СД/ 4Д/ ЮД/

120 ОД/ БД/ 1А/ ЮД/

240 ЗД/ 5Д/ 2А/ ед/ 4/н/

360 бА/ 4/+/ 5Д/ Б А/

480 1Д/ 9А/ 10/7/

24 5Д/ ЗА/ 2/+/ ЮД/

40 4/-/ ЗА/ зА/ юд/

72 1Д/ 4/7/ 5 А / юд/

120 ЗА/ 7А/ 5/-/ 5А/

240 юА/ 4Д/ 6 А/

360 ЮД/ 10А/

4(30 юА / ЮД/

из промииленпох1« комплекса отмочено замедлоние процесса созревания г/лса к снижение егс хранимое цос о Снос тг, нрк низких шпеов их температурах /ОНа продольных сронак мыш животных из обидного хозяйства чаде гстречаются волокна игиьгастш, образузздио зигзаги а иргнбы, узлк сокращений. В конца процесса созревания структурико изие.ченшз и мшечной ткани проявляется в виде наого-числеяшос трощн«, ислей, разрывов ш'лечшх волокон, которые (5шш Сотое; четко выражены у г.шютних лз традицеониого хозяйству. Во гремя хреявкия юсечная ткань бнчкоз из комплекса в Сольчт. мере

подвергалась зернистому распаду и в ней больше накапливалась кокковая микрофлора.

2.2.5. Химический состав^ содержание генеральных вещоотв, витаминов,, нитратов, нитритов и хпорорганичеоких. пьстицидоп..в тшу.пе. прояз1?рзд^!дй^.н^крмидвнор.. Нашими исследованиями уота-новлено упеличениэ содержания влаги и шее животшя промглплсшю-го комплекса до 76,29;?, по сравнении о мпоом бичкоя обычного хозяйства /74,90$/, снижение содержания белка /пркш'лшшпз откорм - 19,54#/традицио1ший откорм - 21,36$/. Количество лира в иишвч-ной ткани указашшх групп бычков составило 1,46 и 1,83$ соответственно. По содержали» золи существенных разд:гай пата не отпечено. Однако при изучекзи минерального состава ияса установлено увеличе1ше у бнчкоп из ксмиекса задержания фосфора, цинка и уменьшение количества нагш, яатрая, марганца а мздя.

В шла бнчков, в мраченных по промыэденкой технологии, достоверно умопыизлозь оодертазив Л, отнооп -0,067 иг$г траляцяопгп'З откорм - 0,133 мг#/ я вятагаяа ЕР /про-ишлошпй откорм - 2,58 тз^, традпаюший откорм - 3,05 :.т,5/. Содержание вигштша а гное явиотшк обеих групп бита почтя одинаковым, а оодорханао взтаьява Е несколько тнгла п гэхмвдто, аолу-ченпой из кошлскса - 1,79 /грздацаоотпй откорм - 1,56 нг%/.

Результат южа 'лзздедовшгай «оказали, что содержание нитратов и нцтрптоз н \>ясв бычков, шфспзшшх а разша условиях от-коркэ, но провшпот предельно допустимого уровня.

Хлорорганочсоких постяцвдов и гу:оэ а околопочзчпом япрэ нагл на обнаружено.

2.2.6. Результаты. ксолодопрняЗ ^по |спрепрл9п,.гд чачоатьз вн??-

РОШвХЧЗ.^а внутримшисчного ЖЦРП. ЩЮВЗДОКШЙ орГЗНОЛЗП'ПтСГЛЯ

эценка, определение хкиечиспого зссгзза а оодзрагтаи мтэкпш В

в околопочечном жире не выявила различий в зтвх показателях. Однако, при исследования жирнокиолотного соотава лгашдов внутрекке-го и внутримышечного &яра бычков из когяхлепса нами уотановлеко уменьшение количества в них памеповцх кпрных кислот /табл.3/.

Табляда 3

ХСирнокиолотшй состав внутреннего и внутримышечного жира молодняке крупного рогатого скота

Показатели Янутренн Промышленный откорм шй жир "Традиционный откорм Внутримышечный вир Промыли ен^ТТрадицион-ный откормIный откорм

Суъаи ЖК, % насыщенных 60,45 59,68 63,02 44,75

Сукка Й, % ненасыщенных 39,90 40,31 36,98 55,25

Суша Ж, % моноеновцх 32,96 29,11 30,83 32,15

Суша Й, % нолиеновых 6,94 10,90 6,15 23,10

2.2.7. Аминокислотный состав и биологическая двнность говядины. Нашила исследованиями в белках говядины выявлено наличие всего набора как заменимых, так в незаменимых аминокислот. В то же время, в мясе животных из кошлекса содержание незаменимых аминокислот ниже - 37,04 г/100 г Оелка, чем в шее кидотных из обычного хозяйства - 42,24 г/100 г белка. При атом, 'отмечено снижение содержания таких, незаменимых аминокислот как лейцин, изо-лейцян, метионин, треонин, фенилаланан. Вместе с тем, в мяо в б:л-ков из комплекса увеличивается содержание гистидина, глутаминовой кислоты, пролина и цистина, что способствует нарастанию ойцей суммы заменимых аминокислот до 60,07 г/100г белка /традиционный откоры - 54,30 г/ЮОг белка/. Отношение незаменимых аминокислот X'. заменимым в мышцах хивопшх нз кошлекса составило 0,62$ и у жи-

ютных из обычного хозяйства 0,78,1. Белковый качественный показатель /БКП/, т.е. отношение триптофана к оксипролину был выше у [ивотнцх из традиционного хозяйства - 4,27 /промышленный откорм-¡.79/.

Для определения биологической ценности говядины наш исполь-¡ован ыотод интегрального скора, который основан на определении 1роцснта каждой из незаменимых аминокислот в питоном белке по от-зошениа к их содержанию в идеальном белке. Расчетные данные показали, что аминокислотный скор белков мяса из обычного хозяйства зревосходит соответствующие интегральные показатели белка говядины, производимой на комплексе /рисЛ/. Лиштирувдими аминокислотами в белках мяса животных обеих групп являются серосодержаядее /метионин + цистян/, а у животных из комплекса еще и треонин.

С целью определения относительной оиологической ценности ыя~ са наш применен экспресс-метод с использованием гесторганизча инфузорий Тсхра^:::.^:!« пири&ошис. Результаты исследований показали, что ОБЦ ыяса животных, откормлешшх по промышленной телеологии, спивается на 12,50$ в сравнении с ОБЦ мяса бычков из обычного хоаяйства. Стандартизировашюл относительная белковая эффективность ыяса составила для животных из комплекса 80,08$, а бычков из традиционного хозяйства -У0,85^ /рис.2/.

2.2.8. Сакитарно-оактериологическое исследование мяса.

Результаты бактериологических исследований мышц, органов и лимфатических узлов животных, откормленных по промышленной технологии, свидетельствуют об обсеменении их микрофлорой, особенно при патологии органов /гнойная пневмония н абсцессы печени/.

При бактериологическом анализе продуктов убоя клинически здоровых животных установлено, что общая микробная обсекенешгссть /микробное число/ оша самой высокой у животных из ирошг-членного

180 160 ¡40 120 100 80 50 40 20

129

¡00

5?

га

пи традиционным откорм промышленный откорм пшш стандарт

4?

¡22

100

№

115

¡00;

ИЗ

158

ЙО

!П

?3

82

¡00

50

№

!00

100

¡08

ТРИПТОФАН ЛИЗИН ТРЕОниН ЛЕЙЦИМ Н50ЛЕНЦНН МЕГНОНИН+ ФЫИЛАЛАНИН ВАЛИ«

циетин +ТИРОЗИН

Рисунок I. Величины интегральных показателей биологической ценности беяков мяса бычков, знраяенных з промышленном комплексе /по скору/

м

СП

%

<00 80 60 № 20

80,08

90,85

Ш0

Г"~1 СТАНДАРТ

МЯСО ЕЫЧКОВ ИЗ КОМПЛЕКСА МЯСО бычков И5 ТРАДИЦИОННОГО ХОЗЯЙСТВА

Рисунок 2. Стандартизированная относительная белковая эффективность /СОБЭ/ мяса бычков по отношению к стандарту /белок цельного куриного яйца/

комплекса, имеющих патологии органов Длдци - №8. печень - 434, вэлеззшш - 394, лимфатический узел - 376, легкие - 64 микробных тел в I г ткани/. Бактериальная обсеыеяеннооть шса а органон бычков из комплекса со здоровыми органами была низо и составила в мышцах - 132, печени - 434, легких - 58, лш/фоузлах - 272, селезенке - 158 микробных тел/ в I г. Самой лазкой она была у бычков аз обычного хозяйства /мышцы - 74, печень - 114, лагкяа - 42, зелезенка - 131, лимфоузел - 186 м/тел в I г/.

Частота выделения кишечной палочка из мышечной ткани била аышо у животных из комплекса н составила у бычков со здоровыми эрга паки - 20%, у животных о патологией печени я легких - 40;? злучаав. Только в одном случае была выявлена кишечная палочка аз зечекя животных из традиционного хозяйства.

Бактерии группы кишечной палочки в оделялись нами яз нечвнл.

лимфатических узлов и мышц, однако на первом месте всегда стояла печень.

Нами выделена одна культура сальмонелл - s. riublin из печех животных, выращенных в условиях промышленного комплекса, у которых бшш гнойная пневмония и абсцессы нечени одновременно.

При вэтершшрно-санитарной экспертизе пораженные гнойными процессам! органы подлежат технической утилизации, а туша используется л зависимости от результатов бактериологических исследований.

Б Ы В О Д Ы

1. Бетеринарно-санитарная экспертиза туш и органов клшшче-ски здорового молодняка крупного рогатого скота, выращенного в промышленном комплексе, показала, что пораженность внутренних органов патологическими процессами достигает 51,6$. Наибольший удельный вес занимает патология легких - 21,3$. Патологические изменения в печет и совместное поражение двух органон /печень, легкие/ составили соответственно 15,75 и 14,5^.

2. Масса тукш убойных ¡швотиш: находится в Прагой зависимости от тяжести патологического процесса в органах. Максимальная разница меаду массой туши здорового животного и животного с воспалением легких составляет 14,1 кг, при патологических процессах в печени достигает 7,9 кг, при одновременном поражении почени и легких - 6,0 кг. Конфискаты печени и легких от 100 бычков в напк исследованиях составили 226,76 кг, из них иечеип - 137,06 кг и легких - 96,7 кг.

3. Органолептические показатели мяса тпхол из комплексов заметно гаже, чем мяса животных из трвдиииоивкх хозяйств. Особен но они ухудашгаоя при патологии ввутр?шт£ органов. Вареное мясо

iT животных из комплекса невкуоное, сухое, неароматное, бульон !утннй, неароматный. Разница средней дегустационной оценки варе-юго мяса животных из промышленного комплекса о патологией орга-[ов а ыяса животных из традиционного хозяйства достигает 38,8;?, I бульона - 32,2%.

4. Физико-хишчеокиш, биологическими и морфометрическимя юслвдованиями установлено, что мясо животных из комплекса в ¡вязи с малым содержанием мышечного гликогена созревает медлен-ю, отличается пониженной устойчивостью при хранении в охлазден-юм состоянии /срок реализации 5 дней/.

5. Мясо бычков, выращенных: в условиях промышленного комп-шкоа, по химическому составу характеризуется повышенным содер-¡ввием влаги /на 1,39,«/, более низким содержанием протеина /на [,82^/. Различий в количестве внутримышечного жира и золы не от-лечено. Установлено увеличение в мясе бычков из промышленного «шлейфа <*<yi<f>opa и шнка и уменьшение магния, натрия, марганца и меди.

6. В говядине, полученной из комплекса, достоверно уменьшение содержания виташна В2 ¿< 0,001/ и витамина РР /р< 0,0005/. Различий в содержании виташна Bj и Е не установлено.

7. В лшидах внутреннего жира животных из комплекса содержится меньшее количество полиеновых жирных кислот /6,94£/ по сравнению о животными из обычной фермы /10,50,?/. В жирноклслотнои зоставе ляпидов внутримышечного жира животных из комплекса преобладают насыщенные жирные кислоты - 63,02£ /традиционный откорм - 44,75;?/, но содержание ненасыщенных, особенно полияенасы-щенных. жирных-кислот, у них заметно ниже /6,15# против 23,10??

у животных из традиционного хозяйства/.

8. Стрессовые условия промышленного кошлекса оказывают

значительное влияние на аминокислотный обмен в организме крупного рогатого окота, вносят дискоордннация в процесс биооентеза белков. В белках мяса животных из комплекса уменьшается количество незаменимых аминокислот, снижается белковый качественный показатель /ЕКБ/ мяса с 4,27 /традиционный откорм/ до 3,79^ /проыш-ленный откорм/ и относительная биологическая ценность /ОБЦ/ка 12,50$.

9. Животине, выращенные по промышленной технология, нередко являются латентными бактерионосителями. Из продуктов убоя еевот-шк из комплекса выделяли кишечную палочку в 10-40$, сальмонеллы в 10$ случаев. Чаще всего микрофлора выделялась из печэпя.

ПРАКЖЧЕСКИЕ ПРДЩКШЕНИЯ

1. Мясо бычков, откоршенных в условиях промышленного комп-локса, подлежит быстрой реализация /в течение 5 суток/.

2. Млоо животных, выращенных по промышленной технология, имеет более низкие пищевые доотоинотва по сравнению о мясом из традиционного хозяйства и поэтому ветеркнарно-санитариую оценку ого следует проводить дифференцированно с учетом его сортировки через сутки по показателю рН. Для этого рекомондуем:

- оснастить мясокомбинаты приборами для измерения рП непосредственно в тушах животных /длинейшая мышца сиинн мвкду 9-12 поясничным козвонкоэд/;

- при выявлении говядины направлять аэ на выработку вареных, варено-копчешх и полукопченых колбас.

'3. Основными меракп по устранению причин, снижающих качество убойиих животных из кошишкеа, являются улучшение селекционно; работы /вкведеяяе стрессустойчивых пород .кявотных/ и усонершенст-нова кие технологии вкрацщвавкя и откорма.

список работ, опгашшышх по тв.® дасскгащш

1. Дубовинока И., Роговский П.Я., Клименко Б.П. Некоторые юкааатели качества мяса Силков из промышленных кошлексов и хозяйств традиционного типа // Совершенствование ветеринарно-санп-гарной окспертизы продуктов животноводства и повышение уровня гигиены производства в перерабатывающей промышленности АПК: Тез. цокл.Воесоюзн.науч.кснф. 4-6 октября 19ВВ г. - Москва, 1900. -3.28.

2. Дубовинска И. Прошишенный откорм и его плите на качество говядины // Акгуальнне вопросы науки в техники в стратегии ускорения ооциально-эконоютеского развития согц:аллстического общества: Тезисы 1-й Международной научной конференции чехословацких аспирантов я студентов в СССР с участием молодых ученых социалистических стран. - Мооква, 1988. - С.73.

Подписано в печать 2.II.1990 г. Формат 60x84 1/16. Бум.тип.И1 3. Тираж 100 экз. Заказ Бесплатно.

Печатный участок УПК УСХА, 2Ъ2041 Киев, Сельскохозяйственный пер.,4