Автореферат и диссертация по медицине (14.00.07) на тему:Пищевая и биологическая ценность традиционно местных молочных и мясных продуктов

Работа выполнена в Научном центре региональных проблем питания.

Научные руководители - доктор медицинских наук, профессор

Ш. С, ТАЖИЕАЕВ,

кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Г. К. СЕРЕЕГНИК-ЧАЛАЯ.

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор

А. Б. ВИТАЛИЕВ,

доктор технических наук, профессор И. М, СКУРИХИН.

Ведущее учреждение - Центральный ордена Ленина Институт

усовершенствования врачей.

Защита диссертации состоится " & " 1992 г.

в " •£'! " часов на заседании специализированного Совета Д 001. 35. 01 в Научном центре региональных проблем питания.

Автореферат разослан

1992 г.

Ученый секретарь специализированного совета, доктор медицинских наук

Ж. С. НУГМАНОВА.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТУ

Актуальность теш. В улучшении структуры питания и снабжения зселения высококачественной пищей, мясным и молочным продуктам ридается определяющее значение, поскольку они, с одной стороны, влшотся основными поставщиками наиболее полноценных белков и неза-знимых аминокислот, а с другой стороны, их деФициг весьма распрост-анен в рационе питания, что существенным образом отражается на цоровье населения.

Для успешной разработки данной проблемы необходимы точные зна-<я биологической ценности и химического состава пищевых продуктов. 1бота в этом направлении интенсивно проводится во многих странах, том числе и в СНГ, в частности, сведения по химическому составу -ромного числа продуктов питания систематизированы и изданы Инсти-гтой .гг/такйя АМН СССР в трех фундаментальных справочниках (Хими-!ский состав пищевых продуктов, 1977,1979,1987).

3 связи с возрастающей потребностью населения в продуктах пита-ш представляется необходимым разносторонне исследовать все потен-;альные источники пищи, особенно слабоизученные, малоизвестные, ¡и з-^-ом имеется в виду не только установление их химического сос-та, пищевой и биологической ценности, но и изучение влияния на и показатели сезонных факторов, процессов технологической и кули-рксл обработки, а также установление возможных целебных свойств 'ИХ продуктов.

Среди многочисленного ассортимента молочных, кисломолочных и сных продуктов кобылье и верблюжье молоко, кумыс, шубат, конина верблюжатина занимают исключительно важное место в питании несения некоторых регионов нашей страны, в том числе в ряде областей спублики Казахстан. На многих курортах и санаториях, в клинике чебного питания Научного центра региональных проблем питания ука-нные продукты успешно применяются при лечении некоторых заболеваЙ (Т.Ш.Шарманов, 1989; Р.Х.Кадырова, 1985; А.К.Жангабнлов и др., 39). Хотя эти продукты приобрели большую популярность среди насе-чия, а лечебные свойства кумыса известны уже столетия, тем не мез, их химический состав, пищевые и биологические свойства изучены з далеко недостаточно. Не исследованы динамика изменения амино-;лотного состава кобыльего молока и кумыса в процессе хранения, цевая и биологическая ценность этих продуктов в зависимости от снологии приготовления кумысных заквасок, выделенных из чистых гьтур молочнокислого и, спиртового брожения, а также в зависимости

от сроков созревания кумыса.

Исследования, посвященные изучению химического состава верблюжьего молока и шубата, ограничивается определением содержания в низ общего белка и жира. Слабо изучены аминокислотный состав, содержат витаминов этих продуктов.

Недостаточно исследован химический состав верблюжьего и конско! мяса. В частности, крайне мало литературных сведений относительно аминокислотного и витаминного состава верблюжьего мяса. Не изучено влияние термической обработки на химический состав, пищевую и биол< гическуто ценность конины и верблюжатины, не установлены потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки конского и верблюжьего мяса.

В этой связи всесторонне изучение кобыльего и верблюжьего моло! кумыса и шубата, конины и верблюжатины, несомненно, представляется актуальным. Указанное определило цель и основные задачи исследован]

Цель исследования: определить влияние сезонных факторов, сроко хранения, процессов технологической и кулинарной обработки на хими ческий состав, пищевую и биологическую ценность некоторых малоизученных мясных и молочных продуктов, производимых в Казахстане, а также разработать рекомендации по усовершенствованию технологии приготовления и рациональному использованию этих продуктов в питании населения.

Задачи исследования:

1. Изучить влияние сезонных факторов на химический состав,пище вую и биологическую ценность кобыльего и верблюжьего молока.

2. Исследовать влияние технологической обработки на указанные качественные показатели кобыльего и верблюжьего молока в процессе получения из них кумыса и шубата в разные сезоны года.

3. Разработать технологические приемы, улучшающие пищевую и бу логическую ценность кумыса, и продлевающие сроки его хранения путе использования многоитаммовых кумысных заквасок из чистых культур.

4. Изучить химический состав, пищевую и биологическую ценност! конины и верблюжатины.

5. Исследовать изменения указанных качественных показателей конского и верблюжьего мяса под влиянием кулинарной обработки и у< тановить потери основных пищевых веществ в процессе такого воздействия.

6. На основе результатов проведенных исследований разработать и внедрить в практику рекомендации по усовершенствованию технолог!

[ рациональному использованию изученных молочных и мясных продуктов I питании населения.

Научная новизна. Впервые установлены энергетическая и биологи-геская ценности, содержание основных пищевых веществ, аминокислот-[ый и витаминный состав мясо-молочных продуктов коневодства и вер-¡людоводства в зависимости от сезона года, срока хранения, техноло-'ического и кулинарного воздействия с использованием унифицирован-!ых методов исследования пищевых продуктов. Эти результаты, вошед-ше в справочные издания по химическому составу, пищевой и биологи-юской ценности продуктов питания, служат основой для проведения :оответствующих расчетов при анализе любых рационов питания, вклю-гающих указанные продукты.

Продемонстрировано, что все изученные молочные и мясные продукты, несмотря на сезонные колебания исследозанных показателей и зна-штельную потерю пищевых веществ в процессе хранения и термической ¡бработки, являются хорошими источниками пищевого белка со сбалан-¡ированным аминокислотным составом и высокой биологической ценностью, а также ряда витаминов.

На основе сравнительного анализа результатов использования в сачестве кумысной закваски штаммов монокультур, выделенных из казах-зтанского кумыса, и их сочетаний в различных вариациях,разработана жогоштаммовая кумысная закваска из чистых культур в оптимальных ;оотношениях, применение которой позволяет продлить до 14 суток хра-гения при комнатной температуре получаемого кумыса, сохранить при »том его высокую биологическую ценность, хорошие органолептические ¡войства, включая специфический аромат и кислотность, а также обогатить его некоторыми незаменимыми аминокислотами и витаминами.

Практическая ценность работы. Результаты исследования химичес-сого состава, пищевой и биологической ценности изученных продуктов I размеров потерь пищевых веществ при термической обработке этих тродуктов включены в Справочные таблицы "Химический состав пищевых тродуктов" (М., т.2, 1987) и "Основные пищевые компоненты, биологи-¡еская и пищевая ценность национальных молочных продуктов" (Алмаза, 1981), широко используемые при проведении работ, связанных с ¡зучением фактического питания и его рационализации, составлением зационов и меню и включающих изученные молочные и мясные продукты три желудочно-кишечной патологии, ожирении и других алиментарно-¡ависимых заболеваниях.

Разработанная в диссертации модификация метода качественного

определения аминокислот, позволяющая установить ¡.олный „....нокислот-ный состав (включая триптофан) гидролизатов белков, может быть использована для изучения лимического состава лицевых продуктов и рационов питания.

. Разработанная технология получения кумыса с использованием многоштаммовых заквасок из чистых культур, выделенных из казахстанского кумыса, позволила обогатить напиток витаминами С и группы В, некоторыми незаменимыми аминокислотами и удлинит: сро;с хранения кумыса до 14 суток. По данной технологии в настоящее время осуществляется промышленное производство кумыса на молочном заводе № £ города Алма-Аты.

Положения, выносимые на защиту:

- с помощью унифицированных для страны комплексных методов изучения пищевых продуктов, разработка которых проводилась при участи: автора диссертации, установлены физико-химические свойства, содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и калори ность, высокая пищевая и биологическая ценность, сбалансированный аминокислотный и хороший витаминный состав относительно малоизучен ных пищевых продуктов коневодства и верблюдоводства (молоко кобыль и верблюжье, кумыс, щубат, мясо конское и верблюжье, казы, жая и конина в форме);

- термическая обработка конского и верблюжьего мяса приводит к значительным потерям белков (17 и 27% соответственно) аминокислот, жиров (20 и 24'£), нуклеиновых кислот (38 и 21%), калорийности (14 и 25^5), тиамина (39 и 36$), рибофлавина (36 и 38£) и ниацина (16 и 22%), но не ухудшает биологическую ценность и аминокислотный скор этих продуктов;

- изготовление солено-вареных изделий из конины (казы, жая, ко нина а форме) с добавлением белково-жировой эмульсии позволяет экс номить основное сырье на 10-12^ и сохранить при этом сочную консис тенцию, приятный вкус и аромат, высокую пищевую и биологическую ценность готовых продуктов;

- использование в качестве кумысной закваски штаммов монокультур, выделенных из казахстанского кумыса и их сочетаний в различнъ вариациях, а также проведенный сравнительный анализ полученных результатов дали возможность разработать многоттаммовую кумысную закваску из чистых культур в оптимальных соотношениях ( StreptOCOCCU: 1ас1;1з, штамм 1-27 - 3,М, ЪасгоЬасИХиэ Ъи1паг1сиз штамм в-3 -2,0%, Тоги1орз1з кеГуг Уаг )ага1а,' ШТамм-17 - 0,1^, АссЬо^с^ег

- О -

ceti, штамм В-3 - 0,03^ в I литра кобыльего молока;, применение оторой позволяет продлить срок хранения при комнатной гчкпзратурв олучаемого кумыса и сохранить при этом его высокую биологическую енность, хорошие органолептические и физико-химические свойства, ключая специфический аромат и кислотность. Кроме того, такой кумыс начительно богаче (в 1,5-2,5 раза) витаминами Bj, Bg и РР, обладает олее высокими показателями аминокислотного скора и отношения сум-арного количества незаменимых аминокислот к заменимым по сравнению кумысом, полученным согласно существующему ГОСТу.

В настоящее время промышленное производство кумыса с использо-анием указанной многсптгаммовой закваски осуществляется на молочном аводе № I г.Алма-Аты.

Модифицированный в работе метод количественного определения три-тофана в гидролизатах белков на автоматическом анализаторе позво-яет установить полный.аминокислотный состяз и биологическую цен-ость продуктов питания.

Публикации. По .материалам диссертации опубликсзано 20 работ.

Апробация работы. Материалы доложены на: Всесоюзной конференции Теоретические и практические аспекты изучения питания человека" М., i960); Всесоюзной конференции "Физические аспекты проблемы пи-ания" (M., 1985); Всесоюзной конференции "Продовольственная про-рамма СССР и комплексные цробячг® литания села" (Киев, 1984); рес-убликанской конференции "Проблемы развития верблюдоводства в Казах-тане" (Алма-Ата, 1981), а также на апробационном совете по гигиене НЦ РГШ. ■■..-'•

Структура и объем работы. Работа изложена на 172 страницах ма-инописи, состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной асти, изложения и обсуладения полученных результатов, заключения, ыводов, списка литературы.

Диссертация иллюстрирована 60 таблицами и 4 рисунками.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОД! ИССЛЕДОВАНИЯ

Изучены химический состав, пищевая и биологическая ценность 90 образцов молочных и 137 мясных продуктов. Из них кобылье- молоко 45, кумыс - 158, верблюжье молоко - 39, шубат - 48, конина - 68, азы - 15, жая - 18, конина в форме - 16, верблюжатина - 20 образов-

Молочные продукты были получены из ферм Казахского института емледелия (КИЗ) и Казахского научно-исследовательского технологи-еского института овцеводства (КазНИТИО), были изготовлены в лабо-

ратории Институте микробиологии и вирусологии АН Республики Казахстан и на гормолкомбинате № I г.Алма-Аты. Мясные продукты были получены из Алма-Атинского Аральского мясокомбинатов. •

В исследованных продуктах определяли содержание общего белка методом микро-Къельдаля (А.И.Бурштейн, 1963).

Содержание белкового и небелкового азота - по Варнштейну-Шту-церу. Белковые фракции в молочных продуктах определяли по модифицированному методу Роуланда, Ашаффенбурга и Друри (П.Ф.Дьяченко, Е.А.Жданов, 1962).

Для количественного определения концентрация аминокислот в продуктах применяли метод ионообменной хроматографии (Эрасктап е.а., 1958) на автоматическом анализаторе аминокислот. Аминокислотный состав белков определяли в гидролизатах цельного продукта. В этом случае учитывались как связанные, так и свободные аминокислоты, которые содержатся в продуктах. Обычная аналитическая процедура позвс ляет количественно определять все аминокислоты, входящие в состав белка, за исключением триптофана, который является показателем биологической ценности белка. В связи с этим нами разработана методика определения полного аминокислотного состава исследуемого белка, включая триптофан (Е.А.Изатуллаев, Я.К.Урбисинов, 1986).

Биологическую ценность исследованных продуктов определяли химическим методом, включающим расчет значения аминокислотного скора.

О пищевой ценности продуктов питания судили по их калорийности (энергетическая ценность) и по степени полноценности содержащихся в них белков (качественный белковый показатель). Энергетическую цеь ность продуктов рассчитывали на основании результатов определения содержания в них белков, жиров и углеводов, а также учета калорийности этих пищевых веществ (4 ккал/г - для белков и углеводов, 9 ккал/г - для жиров). Качественный белковый показатель продуктов рассчитывали по отношению содержания в продукте триптофана к уровни оксипролина ( Коган и др., 1971).

Активность аминогрансфераз АлАт и АсАт в кумысе определяли (по Райтману и Френкелю, 1957).

Содержание витаминов В^ (тиамин) (А.Ф.Наместникова, 1974) и В^ (рибофлавин) (Е.Н.Степанова и др., 1969) определяли флюориметричес-кйм методом. Уровень витамина РР (ниацина) в пищевых продуктах уст< навливали химическим методом (Е.Н.Степанова, 1963; с.с^ЬегЕ, 1974). При определении витамина С в молочных продуктах использовал! общеизвестный метод (Л.Н.Ное, к.J.Oe£зterling, 1944). Содер»й"!'е

витамина Е (токоферола) в продуктах питания определяли колориметрическим методом (A.Eminerie, C.Engel, 1938) в модификации (М.П.Григорьева, E.H.Степанова, 1980). Суммарное количество нуклеиновых кислот определяли по методу Спирина (А.С.Спирин, 1958). Общее содержание липидов (Д.И.Кузнецов, Н.П.Гришина, 1977).

При определении титруемой кислотности, плотности, спирта, углеводов, сухого остатка, зольности и влажности продуктов питания использовались общепринятые физико-химические методы исследования пищевых продуктов (А.Й.Бурштейн, 1963),

Материалы исследований были статистически обработаны методом частных сравнений (В.Ю.Урбах, 1975).

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЯ

Химический состав, пищевая и биологическая ценность кобыльего и верблюжьего молока

Изучен химический состав кобыльего и верблюжьего молока в зависимости от сезона года (таблица I).

Таблица I

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность (ккал) кобыльего и верблюжьего молока (г/100 г продукта) по сезонам года (М -т) ________;_;________________

продукт Белки ' .Жиры ¡Углеводы j

Кобылье молоко Зима 1,85*0,11 0,8*0,2 5,31*0,31 35,84*0,21

Весна 1,94*0,14 0,9*0,2 5,18*0,49 36,58*0,28

Лето 2,05*0,17 1,4*0,4 4,87*0,12 40,28*0,23

Осень 1,98*0,10 0,9*0,3 5,10*0,64 36,42*0,35

Среднее содержание 1,96*0,13 1,0*0,3 5,12*0,39 37,32*0,27

Верблюжье молоко Зима 4,20*0,26 4,5*0,3 3,89*0 Д3 72,86*0,56

Весна 4,25*0,33 4,9*0,6 3,75*0,35 76,19*0,43

Лето 4,32*0,31 5,8*0,5 3,86*0,10' 84,88*0,30

Осень 4,28*0,30 5,3*0,7 3,85*0,23 80,22*0,41

Среднее содержание 4,26*0,30 5,1*0,5 3,84*0,45 78,30*0,42

Верблюжье молоко характеризовалось более высоким содержанием белков и жиров по сравнению с кобыльим молоком (табл.1). Летнее кобылье и верблюжье молоко отличалось сравнительно высоким количеством жира и низким - углеводов.

В;молоке кобыл и верблюдиц определено несколько видов белков и

других азотсодержащих соединений (рис.1). 46,ЕЙ общего азота кобыльего молока приходится на долю казеина, а 33,7% - на долю сывороточных белков (альбумины, глобулины, протеозопептоны)..Содержание альбуминов в белках составляет 23,4%, а уровень глобулинов и протео' зопептонов 15,6 и 14,1$ соответственно. Количество небелкового азот! равно 19,5$. В верблюжьем молоке больше других содержится казеина (74,1/5 от общего азота). Сывороточные белки составляют 13,9% от общего азота, на долю альбуминов приходится 12,71 белка (0,55 г/100 г продукта), глобулинов - 8,1% (0,35 г на 100 г прод.}, протеозопеп-тонов 5,Г? (0,22 г на 100 г прод.), а небелковый азот составляет 13% (0,56 гДОО г прод.).

Установлено, что в кобыльем молоке в среднем содержится: тиамина - 0,046, рибофлавина - 0,03, ниацина - 0,13, аскорбиновой кислоты - 12,4 и витамина Е - 0,07 ыг/100 г продукта. В верблюжьем молоке в 2 раза больше тиамина и рибофлавина. Верблюжье молоко уступает кобыльему по содержанию ниацина и витамина С. Кобылье и верблюжье молоко весеннего и летнего периодов более богато витаминами.

Исследование аминокислотного состава кобыльего молока показало, что как по сумме аминокислот, так и по содержанию отдельных аминокислот, в составе кобьшьего молока по сезонам года не было выраженных различий. Однако следует отметить, что зимнее молоко характеризуется более низким содержанием незаменимых аминокислот, сумма которых составляет 40,97 г/100 г белка. Сумма аминокислот кобыльего молока летнего периода по сравнению с зимним выше на 6,4%. Это происходило за счет увеличения концентрации таких эссенциальных аминокислот, как треонин, валин, метионин и изолейцин. Сравнительно высокое содержание лизина и, особенно, триптофана обнаружено в ;собыльем молоке летнего периода по сравнению с соответствующими аминокислотами кобыльего молока, полученного в зимние месяцы. Процентное содержание заменимых аминокислот в кобыльем молоке летнего периода, по сравнению с зимним, было более низким или находилось на одинаковом уровне, лишь количество аргинина на 4,6% было выше в летнем кобыльем молоке. Изучая аминокислотный состав верблюжьего молока, мы обнаружили высокое содержание незаменимых аминокислот (43,95-44,65 г/100 г белка) в зависимости от сезона года.

• Биологическая ценность кобыльего молока и верблюжьего молока, полученная сравнительно со стандартными шкалами "Идеальных" белков ФА.0/В03, показала отсутствие выраженных различий по аминокислотному скору в зависимости от сезона года. Установлен высокий процент ами-

молоко

КОБЫЛЬЕ

100

80

60

40 20 О

ВЕРБЛЮЖЬЕ

- БЕЛКИ

- ЖИРЫ

- УГЛЕВОДЫ

13,0 азот

П-Пептоны Глооул.Альоум. Казеин Небелковый азот Казеин Альбум. Глобул. П-Пептоны Рис. I. Фракционный состав белков (в %) кобыльего и верблюжьего молока.

I 1

нокислотного скора по лизину, треонину, триптофану, серосодержащим аминокислотам м, особенно, ароматическим аминокислотам. Отсутствуют лимитирующие биологическую ценность кобыльего молока аминокислоты, белки кобыльего молока полноценны. Расчет аминокислотного скора показал, что в белках верблюжьего молока нет лимитирующих аминокислот ВС все сезоны года, оно хорошо сбалансировано как по незаменимым, так и по заменимым амшокислотам.

Основные пищевые вещества, биологическая ценность кумыса и шубата

Кумыс и шубат - кисломолочные напитки, приготовляемые из кобыльего и верблюжьего молока с использованием заквасок. Кислотность кумыса зависит от срока созревания напитка. Нами исследовались три вида кумыса: слабый, средний и крепкий, кислотность в которых была ОТ 80 до 180°Т. Кислотность шубата также колеблется в широком интер вале (85-16В°Т) ь зависимости от сроков его созревания (таблица ?).

Данные о фракционном составе белков кумыса показывают, что 48,общего азота в кумысе приходится на долю казеина, а 33,Ь^ -на долю сывороточных белков, а 18Т- - на долю небелкового азота. В составе сывороточных белков определены следующие фракции: альбумины (6,7%), глобулины (15,5*) и протеозогтептоны (29,4^). Уровень небел-,нового азота составляет 0,075 г/100 г продукта.

В отличие от белков кумыса, в шубате больше содержится казеина - 69,В?, а доля сывороточных белков составляет 30,2*. Сывороточная часть белков шубата также состояла из альбуминов, глобулинов и про-теозопептонов, процентное содержание которых было 7,2, 9,4 и 13,5^ соответственно.

Нами исследован витаминный состав кумыса и шубата в зависимости от сезона года. Наибольшее содержание тиамина и витамина Е установлено в летнем, ниацина и витамина С в весеннем, а рибофлавина в осеннем кумысе. Максимальное количество изученных витаминов определено в шубате летнего периода (таблица 2).

Самое высокое суммарное количество незаменимых аминокислот определено 8 кумысе летнего периода. В составе белков кумыса во все сезоны года в большом количестве содержатся треонин, валин, иэолей-Цйн, серосодержащие аминокислоты, триптофан я, особенно, ароматические аминокислоты, аминокислотный скор которых в 2 с лишним раза Превышал стандартную шкалу ФА0/В03, отсутствуют лимитирующие биологическую ценность эссенциальные аминокислоты (табл.2).

Таблица 2

Средние физико-химические показатели кумыса и шубата

Т

Покаэатели

Т

Куше

Шубат

Сислотность по Тернеру (Т°) '.ухой остаток (г/100 г продукта) [актоэа (г/100 г прод.) ?ир (г/100 г продукта) 1влок (г/ЮО г продукте) ктамины (мг/100 г продукта:

В1

■ ' ®2

РР

С Е

аминокислотный скор (в Лизин Треонин Вплин

Метионин+цистин

Изолейцин

Лейцин

Фенилаланин+тирозин Триптофан

Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты

80-180 7.2 2,5 1,0 1,88

0,03 0,04 0,10 10.2 0,08

160

125 128 134

126 106 230 140

0,86

85-168 12,7 2,7 5,0 4.10

0,07 0,06 0,11 8,0 0,09

144 J64 143 113 100 IIS 107 141

0,76

Пищевая и биологическая ценность кумыса с длительным сроком сохранения качества, приготовленного с использованием многопггаммозой закваски

С целью получения кумыса с длительным сроком сохранения качества ¡ами была проведена совместная работа с сотрудниками Института микробиологии и вирусологии АН Республики Казахстан. В результате чего 'ыли отобраны монокультуры молочнокислых, уксуснокислых бактерий : дрогжей (Streptococcus laetle OTT. 1-27. Lactooacillufl bulgaricue "Г.В-3, Torulopsis kefyr var kumls ОТ.17,Acetobacter aceW тт. >-3^, выделенных из казахстанского кумысо. Биохимические показатели

кумыса, приготовленного с использованием новой многоштаммовой закваски в процессе созревания, приведены в таблице 3.

Таблица 3

Биохимические и органолептические показатели кумыса в зависимости от способа приготовления и срока хранения (М + /»)

!Возраст!Кислот-!Спирт!АсАТ/ (Лактоза! Кумыс !кумыса, !ность, \обЛ 'АлАТ, !г/Ю0г !

" ! !мкг/ед!продук.!

!сутки ! То

Органолептические показатели

По ГОСТу I 3 7 14

На многоштаммовой закваске

I. 3 7 14

80 1,8*0,3 38/4 4,1*0,3

129 2,6*0,4 44/6 3,9*0,1

141 2,7*0,I 44/10 3,1*0,3

178 3,0*0,2 27/9 2,3*0,2

55 1,3*0,1 46/8 5,2*0,5

70 1,8*0,1 53/1I 4,7*0,6

110 2,8*0,3 63/37 3,5*0,3

125 3,3*0,4 44/28 2,9*0,1

На 1-3 сутки слабс кислый

Малогазированный, на 7-14 сутки

Кислый, ный

газирован-

Спиртовый, однорог ной консистенции, без специфического аромата

На 1-3 сутки слабс кислый, малогазирс ванный, со слабо выраженным аромате на 7-14 сутки приятный, кисловатый, спиртовой, однорол ной консистенции со специфическим ароматом. .

Варьируя количественным соотношением культур, вводимых в состэе кумысной закваски, мы подобрали оптимальную дозировку отдельных ко?-понентов (молочнокислых бактерий - 5^, уксуснокислых - 0,03'', дрожжей - 0,на I л кобыльего молока).

Преимущество кумыса с.многоштаммовыми заквасками отражается в первую очередь, в том, что развитие кислотности идет постепенно, кислотность на 3 сутки достигает 70°Т и интенсивно повышается в течение четырех последующих суток, достигая на 7 сутки до Н0°Т, а затем равномерно увеличивается. Максимум кислотности наблюдается на 14 сутки - 125°Т. В то же время кумыс, приготовленный по ГОСТу, уже на 7 сутки и^еет кислотность 141°Т, а.на 14 сутки становится очень кислым (178°Т), малогазированным, а главное, отсутствует специфический аромат, характерный для натурального кумыса.

Кумыс, приготовленный по новой технологии отличался более высо-й трансаминазной активностью ферментов, высоким содержанием тиа-на, рибофлавина, ниацина, витамина С. Можно предположить, что менения количественного содержания витаминов в кумысе происходят ..счет деятельности микроорганизмов, входящих в состав кумысной кваски.

В процессе хранения заводского кумыса, приготовленного по ГОСТу оисходит снижение суммы таких незаменимых аминокислот, как лизин, лин, изолейцин, и особенно, ароматических аминокислот (фенилала-н и тирозин) (рис.2). Почти без изменений остается уровень лей-на и серосодержащих аминокислот, увеличивается количество трип-фана. Увеличивается суша заменимых аминокислот за счет сравни-льно высокого содержания гистидина, аспарагиновой и глутаминовой слот, пролина. В процессе хранения заводского кумыса значительно ижается содержание аланина, серина и аргинина. Необходимо отметить, что сумма незаменимых аминокислот в кумысе новой закваской после 1-х суток хранения вняе (46,бб гДОО г лка), чем в контрольном кумысе (45,32 г/100 г белка). Более вы-кое процентное содержание незаменимых аминокислот в исходном кусе с новой закваской по сравнению с контрольным кумысом, можно едположить, из-за благотворного влияния микроорганизмов монокуль-р. Исходный кумыс с новой закваской обогащается незаменимыми инокислотами не только в результате автолиза дрожжей при совме-ном развитии с молочнокислыми бактериями, а также от выделения щеста ферментного или витаминного характера. Высокое содержание заменимых аминокислот в кумысе с многоштаммовой закваской сохра-ется до 14 суток.

Использование новой многотггрммовой закваски, в составе которой ряду с молочнокислыми бактериями и дрожжами имеются и уксусно-слые бактерии, позволяет удлинить в 2 раза срок хранения кумыса сохранить при этом слабокислый вкус, однородную массу и специфи-ский аромат, улучшить пищевую и биологическую ценность кумыса.

Пищевая и биологическая ценность конины и верблюжатины до и после термической обработки

Изучено содержание основных пищевых ингредиентов в средних про-конского и верблюжьего мяса I; категории до и после варки. По держанию белка конина.и верблюжатина не различались. Вер'блюжа-на отличается от конины большим содержанием жира. В процессе

Рис.2. Аминокислотный скор кумыса (?), в зависимости от способа приготовления и срока хранения

варки конины потери белка составляли 2-17?, жира 20% и энергетичес' кой ценности - 14 ккал. Потери в составе верблюжьего мяса при термической обработке несколько вше и составляли белка - 24^, жира -27% и энергетической ценности - 25 ккал (рис.3).

Показатели белкового качества, которые устанавливаются по отно пению триптофана к оксипролину, для мяса конины и верблюжатины являются весьма близкими.

По суммарному содержанию нуклеиновых кислот конина и верблюжатина существенно не отличаются (309 и 296 мг/100 г продукта соответственно). В результате варки конина теряет 381, а верблюжатина лишь на 21% нуклеиновых кислот.

КОНИНА

233 ккал

ГЧ^ч

1

ВЕРБЛШАТИНА

г/100 г прод. •40

30

20 10

261 ккал

17

20

-14 ккал

-10

-20

-30 ПОТЕРИ БЕЛОК ЖИР

24

27

-25 ккал

ЗОЛА

Рис.3. Содержание основных пищевых веществ (г/100 г продукта) в конине, верблюжатине и их потери С?) при термической обработке

В конине несколько больше содержится тиамина, рибофлавина, ви-амина С и Е. По уровню ниацина более выгодно отличается верблюжье [ясо. Нами установлены потери витаминов группы В в процессе варки :онины и верблюжатины. Потери тиамина составляют 38-393, рибофла-ина 36-38^ и несколько меньше ниацина 26-32"5.

Анализ данных аминокислотного состава белков конины и верблюжа-ины показал, что они содержат все незаменимые и заменимые амино-ислоты. При этом сумма незаменимых аминокислот составляет более :9 г/100 г белка. По сумме аминокислот белки конского мяса (16,936 /100 г продукта) несколько уступают таковой для верблюжатины 18,416 г/100 г продукта). Коэффициент соотношения незаменимых [минокислот к заменимым для двух видов мяса одинаковый и равен 0,64.

Расчет аминокислотного скора сравнительно шкалы ФА0/В03 конины : верблюжатины до и после варки, а также потери эссенциальных ами-:ояислот при (тяблица 4) показали сбалансированность по незаме-1имым аминокислотам, отсутствие аминокислот литдатирупуцих их биоло-

Таблица 4

Аминокислотный скс> (%) конины и верблюжатины до " после термической обработки и потери незаменимых аминокислот при ней (%)

! Конина _! Верблюжатина

Аминокислоты ! i сырая i ■ i fвареная¡ - ■ 1 потериj сырая 1 г ¿варенаяf пот?

Лизин 164 165 26 161 148 33

.Треонин 119 119 26 122 ИЗ 33

Валин 104 103 26 107 103 38

Метионин + цистин 114 124 32 117 102 36

Изолейцин 103 108 31 114. 104 33

Лейцик 112 112 26 118 III 32

Фенил'аланин + тирозин ' Í34 134 27 132 118 35

Триптофан 144 157 30 117 103 35

гическую ценности. Потери незаменимых аминокислот при варке конины составили от 26-32%, для верблюжьего мяса несколько выше и находились от 32 до 38%. Следует отметить\ что термическая обработка верблюжьего мяса снижает аминокислотный скор всех эссенциальных аминокислот.

Пищевая и биологическая ценность мясных изделий, изготовленных из конины

Хорошие вкусовые качества и высокая питательная ценность конины позволяют вырабатывать из нее разнообразные продукты с повышенной^ биологической ценностью. Из конского мяса готовятся высококачествен ные казахские национальные продукты - казы, жая, конина в форме.

С целью интенсификации технологии производства,соленых изделий из конины сотрудниками Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности разработана рецептура получения продуктов из конины с добавлением белково-жировой эмульсии из вторичного сырья убоя животных. Результаты совместных исследований показали, что применение этой эмульсии в количестве от 10 до 12% взамен основного сырья позволяет получить.готовую продукцию, отличающуюся нежностью, сочностью и розовой окраской. Установлено,.что добавление белково-жировой эмульсии увеличивает содержание жирных

:ислот, летучих карбонильных соединений, оказывающих влияние на ■лучшение вкуса, запаха и консистенции готовой продукции. Анализи->уя полученные нами данные по содержанию основных пищевых веществ, южно отметить высокий уровень белка и оптимальное соотношение бел-;ов и жиров в исследованных деликатесах (рис.4).

Рис.4. Химический состав мясных продуктов из конины (г/100 г продукта) .

Белки национальных продуктов из конины отличаются повышенным содержанием незаменимых аминокислот (42,3-43,8^ от общей суммы аминокислот) и высоким коэффициентом незаменимых к заменимым аминокислотам (0,73-0,78). Продукты из конины относятся к продуктам хорошо сбалансированным по аминокислотному составу. Особенно важно налитое в них в значительных количествах таких эссенциальных аминокислот. как лизин, треонин, лейцин и изолейцин. В мясопродуктах из конины не обнаружены лимитирующие их биологическую ценность аминокислоты. Проведенные расчеты биологической ценности белков показали, что добавление в конское ?лясо белково-жировой эмульсии не ухудшает их аминокислотный состав.

В исследованных национальных мясных продуктах из конины определено количество жирорастворимых витаминов А и Е, а также витаминов группы В (рис.5)."

0,5 0,4 •о,; ■о,; 0,1 | А ш р 1 3 1 Рг 1 1 1 V • 2 ■ I Р РР

КАЗЫ я' жая □ конина в форме ; Ц Б.Ж.Э. ...

Рис.5, Содержание витаминов в мясных продуктах из конины (мгЛОО г)

Данные свидетельствуют о том, что эти продукты характеризуются высоким содержанием витаминов А и Е, особенно, казн и жая. Исследованные деликатесы содержат значительное количество витаминов группк В, в частности ниацина.

ВЫВОДЫ

1. Установлены энергетическая и биологическая ценность, содержание основных пищевых веществ, аминокислотный и витаминный состав малоизученных пищевых продуктов коневодства и верблюдоводства (молоко кобылье, молоко верблюжье, кумыс, шубат, мясо верблюжье, мясо, конское, казы, жая, конина в форме) в зависимости от сезона года, срока хранения, технологического и кулинарного воздействия с исполь зованием разработанных при участии автора унифицированных для стран физико-химических методов исследования. Эти результаты, вошедшие в справочные издания по химическому составу, пищевой и биологической ценности продуктов питания, служат основой для проведения соответствующих расчетов при анализе любых рационов питания, включающих указанные продукты.

2. Изученные молочные продукты во все сезоны года обладают сбалансированным аминокислотным составом и высокой биологической ценностью (величина аминокислотного скора выше I).

3. Верблюжье и кобылье молоко, шубат и кумыс близки по своему витаминному составу, содержание которых в этих продуктах подвержены сезонным колебаниям. Продукты наиболее богаты аскорбиновой кислотой, ниацином и токоферолом в весенне-летний период, а тиамином и рибофлавином - в осенний период.

4. Качество кумыса, получаемого в заводских условиях согласно ГОСТу (МРТу 46-573-69), существенным образом зависит от длительности эго хранения. Быстрое нарастание кислотности, потеря специфического аромата и ухудшение других органолептических, а также физико-химических свойств после 7 суток хранения делают кумыс большего возраста практически непригодным для употребления в пищу. Удлинение срока хранения кумыса приводит также к значительному уменьшению содержания в нем лактозы, повышению уровня спирта, снижению величины отношения суммарного количества незаменимых аминокислот к заменимым.

5. Применение разработанной при участии автора многоштаммовой кумысной закваски из чистых культур (Streptococcus lactia,штамм 1-27 - 3,0^, Lactobacillus bulgaricus, штамм Ь-3 - 2Х,Torulopeie kefуг таг kumis, штамм-17 - 0,1%, Acetobacter aceti.OTaMM B-3 -0,03ч в I литре кобыльего молока) позволяет продлить до 14 суток хранение при комнатной температуре, получаемого кумыса и сохранить при этом его высокую биологическую ценность, хорошие органолепти-ческие и физико-химические свойства, включая специфический аромат и кислотность. Кроме того, такой кумыс значительно богаче (в 1,52,5 раза) витаминами BpBg' обладает высокими показателями аминокислотного скора и отношения суммарного количества незаменимых аминокислот к заменимым по сравнению с кумысом, полученным согласно существующему ГОСТу.

В настоящее время промышленное производство кумыса с использованием указанной многоштаммовой закваски осуществляется на молочном заводе № I г.Алма-Аты.

6. Верблюжье и конское мясо, а также мясные изделия из конины (казы, жая, конина в форме), полученные по новой технологии с использованием белково-жировой эмульсии, позволяющей экономить основное сырье на 10-12^, богаты полноценным белком с высоким скором аминокислот и качественным белковым показателем, содержат значительное количество нуклеиновых кислот и витаминов Bj^.PP, С и Е.

7. Термическая обработка конского и верблюжьего мяса приводит к значительной потере белков (17 и 27* соответственно), жиров (20 и 24^), нуклеиновых кислот (38 и 21*), калорийности (14 и 25*),

тиамина (39 и 38?), рибофлавина (36 и 38?) и ниацина (16 и 22%), но не ухудшает биологическую ценность и аминокислотный скор этих продуктов.

8. Модифицирован метод количественного определения аминокислот на автоматическом аминокислотном анализаторе с использованием двух-колоночной ионообменной хроматографии, позволявший установить полны!: аминокислотный состав, включая триптофан, гидролизатов белков из пищевых продуктов. •

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Урбисинов Ж.К., Серветник-Чалая Г.К., Изатуллаев Е.А. Белковый состав кобыльего молока // Молочн.промышл.- 1981. -'№ 2. -С. 45'. :

2. Урбисинов Ж.К., Серветник-Чалая Г.К., Изатуллаев Е.А. Белковый состав и биологическая ценность кумыса // Вопросы питания - 1981

- № 5. - С.69-70. . ,

3. Урбисинов I.K., Серветник-Чалая Г.К., Изатуллаев Е.А. Исследование белкового состава верблюжьего молока // Вопросы питания

- 1981 - № 6 - C.4I-42.

4. Урбисинов Ж.К., Серветник-Чалая Г.К., Изатуллаев Е.А. Белок шубата, его фракционный и аминокислотный состав // Мол.промышл. -1981 - *> 6. - С.47-48.

5. Шарманов Т.Ш., Серветник-Чалая Г.К., Орлов В,К,, Урбисинов Ж.! и др. Основные пищевые компоненты, биологическая и пищевая ценность национальных молочных продуктов. Справочные таблицы. - Алма-Ата -1981. - С.22. /

6. Серветник-Чалая Г.К. . Орлов В.К., Урбисинов Ж.К;, Жангабы- гГ лов А.К. Химический состав и биологическая ценность верблюжьего молока // Проблемы развития верблюдоводства в Казахстане: Тез.докл.

- Алма-Ата, 1981. - С.54.

7. Серветник-Чалая Г.К., Орлов В.К., Жангябьиов А.К., Кнып B.C. , Урбисинов.Ж.К. Шубат - ценный пищдвоЯ и диетический продукт. Проблемы развития верблюдоводства в Казахстане: Тез.докл., Алма-Ата, 1981. - С.47.

8. Урбисинов Ж.К., Сервеп-'к-Чалая Г.К.. Аминокислотный состав и биологическая ценность национальных сьгров'// Вопросы питания, 1983. - № 6. - С.66-67.

9. Шарманов Т.Ш., Серветник-Ч<; ^ь. Р.К., Веригина B.C.,Орлов В.К.,

Урбисинов ЯЛ. Химический состав пищевых продуктов // Т.я. П., [984. - С.178-300.

10. Урбисинов Я.К. Аминокислотный состав конины до и после термической обработки // Вопр.питания - 1984. - I? I. - С.73-76.

11. Урбисинов I.K., Веригина B.C., Серветник-Чалая Г.К., Мальцева Л.М. Аминокислотный и витаминный состав веоблюжьего мяса // Зопросы питания. - 1984. - № 4. - С.68-69.

12. Серветник-Чалая Г.К., Веригина B.C., Урбисинов Ж.К..Орлов В.К. (арактеристика основных продуктов Казахстана // Продовольственная программа СССР и комплексные проблемы гигиены села: Тез.докл..Киев, [984. - С.37-38.

13. Урбисинов Ж.К. Биологическая ценность национальных молочных продуктов // Материалы 1У объединенного съезда гигиенистов, эпидемиологов, микробиологой, паразитологов и инфекционистов Казахстана: Гез.докл. - Чимкент, f Л. - 1985. - С.235-236.

14. Урбисинов Ж.К., Оспанова М.Ш.. Серветник-Чалая Г.К..Попова Г.М. Содержание витаминов группы В и аминокислот в кумысе, приготовленной на новой закваске // УП съезд Всесоюзного микробиологического эбцества. Достижение микробиологии - практике: Тез.докл. - Алма-Ата

- Т.4. - 1985. - С.57-58.

15'. Урбисинов Ж.К., Серветник-Чалая Г.К., Оспанова М.Ш. Аминокислотный состав и биологическая ценность кумысной закваски // Вопр. питания. - 1985. - № 5. (>.68-71.

16. Изатуллаев Е.А., Талбаев Т.Д., Мамирова Т.Н., Урбисинов Ж.К. i определению свободных аминокислот в тканях оюганиэма // Вопросы питаний"--1966 - № 2. - С.64-67.

17.• Изатуллаев Е.А.. Урбисинов Ж.К. К определению триптофана в гидролизатах белков методом ионообменной хроматографии // Лаб.делс

- 1986. - № 2. - С.118-119.

Подписано в печать 15. 01. 92. заказ 179. Тираж 100, Ротапринт КазНИИЭО АПК, Алма-Ата, Сатпаева, 30 б.

НАУЧНЫЙ ЦЕНТР РЕГИОНАЛЬНЫХ ПРОБЛЕМ ПИТАНИЯ

На правах рукописи

УРБИСИНОВ Жангали Кушербаевич

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ТРАДИЦИОННО МЕСТНЫХ НОЛОЧНЫХ И НЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 14. 00. 07 - гигиена

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Алма-Ата 1992